苏州吴中碧螺春制作

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最后更新 2022-12-22

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四月的吴中，春回大地，茶树一芽一叶初展，到了采茶的好时节。清晨，苏州吴中东山镇的采茶工们相伴而行进山采摘还沾有露水的新鲜芽叶。

采茶我们确实是很辛苦的，一般（每）天5点半就上（山）去了，那么到9点到10点下来了。

碧螺春因产于苏州吴中的洞庭山区，故又称“洞庭山碧螺春”。其以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”为中国名茶的珍品。据记载，碧螺春茶早在隋唐时极负盛名，有千余年历史，民间最早叫“洞庭茶”，又叫“吓煞人香”，后来取名“碧螺春”。

在康熙下江南的时候，走着走着口干了，那么在莫厘峰脚下有一个农户，他闻到这个香，他问什么，（回答说）是一个茶，他（康熙）就品了一下，他一喝以后非常香，问那个老茶农，说这个什么茶，他（老茶农）说“吓煞人香”吧，随便脱口而出。

康熙觉得“吓煞人香”名字不雅，于是取其色泽碧绿、卷曲似螺、春时采制的特点，题名“碧螺春”。

洞庭山地处太湖地区，自然环境极佳。这里，茶树与枇杷、桔子、杨梅等果树交错相间，枝叶相连，根脉相通。从果树枝叶中透过来的阳光，仿佛浸透着花果之香。

因为我们有特殊的气候，特殊的环境，还有一个果树和茶叶兼种的一种特殊的种植方法，也是我们老祖宗传给我们的地方。围绕着（果树）下面都是种着茶树。那么它每年开花有花粉的话，一下雨以后呢，它淋着水滴在大树下面的泥土里边，那么茶树根正好吸着花粉的香气。

严介龙是一位从业38年的老师傅，他深知要炒出一杯好茶，必须从源头把关。采回的芽叶必须及时进行精心拣剔，剔去鱼叶和不符标准的芽叶，保持芽叶匀整一致。他告诉记者，炒制500克高级碧螺春需采6.8—7.4万颗芽头。

挑选是我们做碧螺春的第二个步骤，先采茶，下来我们是挑选，这个就是我们碧螺春最好的、特一级的，上面一个芽尖，一芽一叶做出来是，那个就是废料了，这个我们要做1斤茶，你要挑6万8千多次（芽头），这样我们才可以做1斤的成品茶。

要保持茶叶新鲜，必须做到当天采摘，当天炒制。

中午午饭吃好了，开始制茶，一般正常（炒）到凌晨的3点半到4点后睡觉。

严介龙从16岁开始炒茶，一直遵从古法炒制碧螺春，用的是土灶头和果木烧火，在最高达到300摄氏度的铁锅里，双手不戴手套不停翻、炒、抖、散、揉、捻……　

那么说实在话，不戴手套在做（茶），锅温在三百度左右的话，确实是烫的。大家都知道这十指连心的，所以我对外跟人家介绍，也说我们这个碧螺春也是算心血茶，为什么果木炒制，人家也是来问我，第一个碧螺春太嫩了，第二个太嫩的话　锅烫、火温烫，完全是靠手感在感觉，如果一戴手套的话，那个茶就没感觉了。

炒茶大致分为四个步骤：高温杀青、揉捻、搓团显毫和烘焙。在炒茶锅里，嫩芽如天女散花般飞舞。

这个手指进去，青叶往这边出去，你不能一把抓了，下面要糊的，揉捻的时候大拇指在里面，等于大拇指在里面把茶叶赶过去，赶过去的茶叶从那边吐出来。揉三圈，透一透（气），要拎的高，如果拎的不高的话，成品茶要发黄的。手指的温度就知道要加火还是退火，所以手慢一点就会糊掉。

一号锅加火，你现在火温太低了。

糊掉，人家品起来就有点焦味。

那么在揉捻的时候，手要感觉一下透透气，揉3圈透透气，时间不能揉的太长，太长里面透不过来气茶叶马上黄掉。如果再不加火的话茶叶马上外形就不绿了。

我看一看，好，你开始搓团，现在开始，对，搓团对碧螺春成品茶是起到关键的作用，首先一个卷曲，像螺丝一样的一个定型，初步的定型，但还要透气，一边搓团一边透（气），这一步也是很关键的。碧螺春当中叫提毫，把这个毫全部提出来，也不能用力，为什么不能用力，用力的话容易碎，因为柔中带刚，刚中带柔，看上去在用力，实际上它有巧劲，你看搓个团子，毫马上就出来了。

火没有了只有碳了，所以放心，放在这里有温度但是没火，茶叶不会焦。　

反复揉搓，不时抖散，节律匀凑，螺旋缠绕。十多分钟后，茶叶似游龙走蛇，条形卷曲，茸毫彰显。

这个是最后一步，你要轻轻地翻，我们叫烘培，让它水分蒸干，把碧螺春水分全部蒸干以后，茶叶的香气可以闻到纯粹花果的一种味道。好了，放在竹匾让它透气，让它摊凉，摊凉以后，下一步去掉（茶）末以后，再烘培一下，再把水分烘干一下，就（制成）成品茶了。　　　　

炒成后的干茶条索紧结，白毫显露，叶芽幼嫩。冲泡茶叶后，徐徐舒展，上下翻飞，茶水翠碧，清香袭人。严介龙说，现在不少茶叶都采用工业化大批量生产，而作为传统的碧螺春炒茶人，他坚持用老祖宗传下来的手艺，一斤一斤地用手、用心炒制“良心茶”。

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