<p style='text-indent:28px;line-height:150%'> <font face="宋体">在兰州，人们把牛肉拉面不叫做牛肉拉面，叫什么呢，叫牛大或者牛大碗，听起来就很豪爽，一般的店铺都会像这样有一百个平米左右，虽然现在有一些大型的店铺，但它主要针对的是来兰州旅游的人们，对于兰州人来讲，像这样的店面其实还是他们最爱的。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">每天，几乎大多数兰州人都要与这碗神奇的面打交道，尤其是早上，似乎吃完了这碗面，这座城市才可以被踏踏实实地踩在脚下，一天的工作生活才能有个好心情去开局。曾经一度在坊间流传这样的说法，当地政府所定的最低生活保障标准，就是要让老百姓一日三餐最起码能吃上一碗牛肉面。不管这种传言是否属实，但却体现了牛肉面在这座城市当中的重要性。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">牛肉面为何成为能调众口的“万人迷”，恐怕与它的市井出身有着很大的关系。相传光绪年间，回族老人马保子因家境贫寒，挑起食担沿街叫卖，这担中之物便是热汤面。后来他将煮过牛、羊肉的汤兑入面中，便成了如今牛肉面的雏形，同样，牛肉面也成为清真食品中的一个重要代表。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">与很多餐饮不同，兰州牛肉面馆都是开放式操作，无论煮汤、揉面、拉面都是在顾客的眼皮子底下进行，一碗面出来之后香菜、蒜苗、辣椒要多要少只管言语一声，便能让顾客满意。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">进入后堂，首先见到的便是一口煮肉的大锅，里面咕嘟咕嘟冒着热气。牛肉面讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”，其中的一清，就是指牛肉面的汤清澈见底，香气四溢。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">这个是我们专门选择的黄牛肉，跟普通的牛肉不一样，它是精选的牛肉。对，每天要煮肉，不煮肉就不是正宗的牛肉面。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">兰州牛肉面又叫清汤牛肉面，讲究的是味入汤中，但汤却不能见得半点浑浊。行家吃面都是先喝一口汤，每家店能不能留住客，这汤可要占得先机。一些老字号的店里，熬汤间也叫煮肉间，那可是严防死守的“要地”，汤的配方只有老板一个人知道。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">牛肉面的“二白”指萝卜白，“三红”指的是辣椒红，“四绿”则为香菜和蒜苗绿。从现实情况看，还得加上一个“快”，才能配得上牛肉面“中国式快餐”的称号。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">牛肉面馆的后堂一般安排的都比较紧凑，像煮肉的锅紧挨着下面的锅，所以师傅把面拉好之后直接这么一甩，就到煮面的锅里头去了，然后再由捞面师捞出来之后从窗口递给顾客。据师傅们讲，如果要快的话从顾客点餐到端上这一碗牛肉面，用时连一分钟都不到。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">它一直面对着不同阶层的客人，他都来吃这碗牛肉面，也没有分高低贵贱，等于是中式快餐一样，他来了十分钟就把一碗牛肉面解决掉了。一碗一碗，一直有人，从早上五点到下午三点，一直在吃牛肉面。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">牛肉面的“五黄”是指面条金黄鲜亮，在师傅的手中神奇般地变幻出各种造型，要么犹如发丝，要么宽如二指。而且揉面的第一道工序，大多选取身强力壮的伙子。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">主要是面要硬，要精，就要揉出来，不揉的话面就不劲道，所以就找个身体胖一点的揉面，一般是７种，细的、二细、三细、毛细、宽的、韭叶、大宽。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">有人说，牛肉面离开了兰州就不再是牛肉面，虽然有些偏颇，但也不无道理，除了其中的一瓢黄河水，这保密的配方恐怕守护的就是那流传百年的本土味道。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><a name="_GoBack"></a> <font face="宋体">不过现如今，牛肉面的经营者已经走出了兰州。</font>1999<font face="宋体">年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，牛肉拉面也走向了全国各地，甚至是世界各国华人聚居的地方。</font></p>