<p style='text-indent:28px;line-height:150%'> <font face="宋体">经过熏制后的醋，色泽黑紫透亮，口味纯种柔和。其实，山西老陈醋在熏醅的过程中，只用了一半醋酸发酵过的醅子。那么，另一半没有熏制的醋醅有什么特别的用处呢？这就体现在第四道工序“淋”上面。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">淋咱们这个工艺里边采用的是循环套淋法，也就是说怎么做呢，把咱们前一天我淋下来的东西，目前咱们暂定把它叫做稍，把这个东西来浸泡，刚才不是说熏的时候只做一半，我来浸泡没有熏的这部分我们叫白醅，浸泡这个白醅把它淋下来，淋下来以后我们要把它煮开，煮开以后再淋熏完的这部分，熏完的这部分淋下来，这个时候就成了醋了。　</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">这时山西老陈醋的新醋便开始从这些阀门里滴答出来。看着这些慢慢流出的新醋，也许有人会问，如果把淋池的阀门开得大点，不是可以让原液流出的快点，更节省时间吗？其实，这小小的阀门也是大有乾坤的。如果真的把阀门开大，山西老陈醋就会失去它的色泽，失去它的醇香。这，或许也是应验了“慢工出细活”的老话。从阀门里流出的新醋已经是醋香四溢了，但接下来还要进行山西老陈醋的最后一道，也是时间最长的工序“陈”，“陈”在醋行里叫“夏暴晒，冬捞冰，贮陈老熟”。　</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">咱们陈酿是结合山西的自然气候条件，咱们山西有着冬天比较冷，夏天比较热的这样一个自然气候条件，就是夏天来晒醋，冬天来捞冰，所以最基本的，山西醋不会坏，就是它不会长毛，它不会结冰。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">这个过程当中其实用其他说法叫做一个后熟的过程，因为在整个制醋的过程当中，它全靠的是微生物，那么微生物做完，它还有一个发酵的不完全还有一些沉淀，在这个过程当中还需要太阳的晒炙，温度升高以后他们里头还会发生一些像酯化，让这个醋更香。　</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">制作老陈醋说起来好像只有五道工序，但期间却有很多无法道明的奥秘，这些奥秘是几百年来酿醋所积累的经验和十几代师徒相传的心得。说来也奇怪，同样的原料和工艺，移植到其他的地方酿出的陈醋，无论如何也达不到这方水土所酿出的醇香。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">人们常说，“柴米油盐酱醋茶”，在我们的生活中山西老陈醋主要作为一种调味佳品，但实际上，老陈醋还有许多其他功效。据权威部门检测，山西老陈醋中含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等有益人体的物质。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">山西老陈醋成为全国四大名醋之首，它是贵在品质和工艺，我们的醋里面目前所含有十八种氨基酸，七十二种微量元素，都是对人体有益的。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">陈醋虽然口感上是酸的，但实际上它是一种碱性食品，非常有益人体健康。在山西，就流传着“家有二两醋，不用上药铺”的说法。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">最早追溯到汉代的张仲景，中医大师，明朝的李时珍，或者说是华佗等等，他这个中药与醋结合的方子太多太多了，不计其数，现在你上网看，应该有两千副以上。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">山西人常说，吃醋并不是吃酸，而吃的是一份健康。在制醋领域，存在一种奇特的现象，这也引起了人们的注意。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">解放以后的这几十年，这几十年的过程中我们有文字记载，有史可查，就是在醋酸发酵一线工作的工人、员工，他至今为止没有一例得癌症的，所以好多外国友人说山西老陈醋它是“中华秘密”，这个工段上工作的员工为什么没有一例得癌症的。　</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">这一现象引起了国内外一些医学专家的注意，人们开始积极地研究分析和探讨醋在医疗方面的作用。近几年，山西制醋行业和医疗科研部门进行合作，研制出许多种醋疗的保健食品。随着人们对老陈醋医用价值的不断挖掘，过去醋厂里常常被视为废物扔掉的　“醋泥”也成为“香饽饽”。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">在大缸的底部它会积淀下来厚厚的一层，我们醋厂的人叫醋底子，现在中药厂的人叫它醋泥，这个醋底子在上个世纪的时候，应该说是除了我们民间流传的一种土方法，或者是小偏方使用以外，大部分也就扔掉了，这个小偏方就是拿那个醋底子回去以后，加入我们小麦的麸皮，或者说大米的壳子（稻壳），拿个盆子在里面给它搅拌均匀以后，它成了酥松状的谷料状态的时候，我们再给它拿到锅里面架到火上炒热，炒到七十度左右，用个纱布袋子一包，热敷关节疼痛，应该说是效果是非常好。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">现在这些　“醋泥”已经成为中药市场上的抢手货，卖得价钱比醋可是贵多了。&nbsp;“少吃盐，多吃醋。”随着人们对老陈醋的进一步研究，老陈醋在医疗、食疗、理疗等各个方面的功效正被不断的挖掘出来。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><a name="_GoBack"></a> <font face="宋体">这个山西老陈醋制定新的标准的过程当中，咱们又发现了两种物质，一种叫总黄酮，那么这个总黄酮是一种具有降脂、降糖等三降这么一个功能，还有一种叫</font>4<font face="宋体">－甲基吡嗪，他这个东西是有软化血管这么一个功能。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">现在，山西的“老陈醋酿制技艺”已经入选第一批国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地，在展示基地，游客可以闻着醋香，感受山西细腻的醋文化。山西产醋，山西人爱醋，这种与醋的情结已不再仅仅是口味的偏好，而是蕴涵着浓浓深深的故乡之情。</font></p>