<p style='text-indent:28px;line-height:150%'> <font face="宋体">您好，您点的锅包肉！这是哈尔滨最传统的菜！</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">哈尔滨“老厨家”菜馆算不上高档酒楼，但每日里食客络绎不绝，熙来攘往的食客都会不约而同点一道菜－－锅包肉。“老厨家”大堂上一幅黑底金字的匾额格外醒目，上书“滨江膳祖”。滨江者，哈尔滨旧称也，膳祖可理解为饮食烹饪行业的创始人。每当有人问起这块匾额，饭店老板郑树国都会骄傲地回答，获得“滨江膳祖”的称号正是他的曾祖父郑兴文，之所以获得如此之高的赞誉，还要从这道东北名菜锅包肉说起。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'>20<font face="宋体">世纪初，由沙皇俄国主持修建的“中东铁路”打开了中国东北的大门。这让处在铁路中心点上的哈尔滨从原来的小村落迅速成为除中国人外共有三十多个国家几十万侨民共同居住的繁荣城市。而当时的晚清政府为了铁路交涉事宜和督征关税，在哈尔滨设立了“滨江关道衙门”，郑树国的曾祖父郑兴文当时就在关道衙门担任膳长。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">当时（曾祖父）在北京恭亲王府学的是王府菜，王府菜就是宫廷菜的一个分支，因为他是王府菜的底子，得到了中国官员的一致好评，但是哈尔滨关道跟其他南方衙门不太一样，经常要接待在哈的外国人尤其是俄罗斯人，这些外国人对中国咸浓口味不太适应。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">这就是当年专门用来招待、宴请外国官员的“会洋官厅”。在当时满清政府的官员看来，为洋人准备一桌丰富可口的饭菜，不仅能增进双方的友谊，还能显示中国饮食文化的博大精深，体现上邦大国的待客之道。所以，做出一道既迎合洋人口味，又不失国体的中式菜肴，成了郑兴文的第一要务。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">锅包肉这道菜的出现，可以说是无意中诞生的。道台要求我太爷改变菜肴口味，迎合外国官员的喜好。我太爷就想起在北京的时候为俄罗斯太太做的一道菜叫焦炒肉片。我太爷就把放糖醋的焦炒肉片给外国官员尝，外国官员吃完了以后感觉非常符合他们的口味。我太爷把这个放糖醋的焦炒肉片重新命名“锅爆肉”，但外国人点餐的时候发音不准，将“锅爆肉”念成了“锅包肉”。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">这道新菜品得到了中外官员的一致认可，每到有洋务宴会，道台老爷都必点这道“糖醋”口味的锅包肉。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">从配料上，原来的焦炒肉片是葱姜丝和蒜片，改成甜香口味以后把葱姜蒜也去掉了，设计上完全是一个西餐的菜肴，但是从做法上、口味上还是中餐，算是中西合璧的一道菜。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">而在当时，锅包肉还只是哈尔滨上流社会的专享。随着</font>1911<font face="宋体">年</font>4<font face="宋体">月万国鼠疫研究会在奉天也就是今天沈阳的召开，让郑兴文和锅包肉有了走向大众的机会。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">时任清政府外务部大臣的施肇基，钦点“滨江关道衙门膳长郑兴文”赴奉天任会议总厨　。但让人没想到的是，其他菜肴在得到中外与会者一致认可的同时，恰恰是他这道拿手好菜－－锅包肉却出了大问题。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">这个是中国第一次国际学术会议，请了一个法国的饮食顾问，他建议大会用自助餐的形式，我太爷对自助餐没有经验。第一餐结束之后，他去前面检查看哪些菜受欢迎，他发现锅包肉剩了很多，锅包肉由于放的时间长口味发干，醋味也蒸发了，酸甜味不明显，这种用餐形式不适合上这种火候菜。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">自己的拿手好菜面临着“败走麦城”的危险。郑兴文连夜召集大会厨师，研究对策。在许多厨艺名家的反复试验下，锅包肉又完成了一次技法上的大胆尝试。变“烹汁”为“溜汁”，糖醋汁换成了番茄酱。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'>“<font face="宋体">溜汁”呢就是增加了汤汁、勾芡，为了颜色好看又加了当时很新颖的柿子酱，就是现在我们中餐习以为常的柿子酱也就是番茄酱。这样一改，在这种（西餐）的用餐形式上就没有问题了，放时间长了颜色也不变，只是口味上没有我们哈尔滨的外焦里嫩。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'> “<font face="宋体">改良版”锅包肉立即受到了与会各国代表的一致好评。郑兴文的精湛厨艺也广受赞誉。在“万国鼠疫研究会”的闭幕式上，代表清政府主持大会的施肇基表彰了两位有突出贡献的人物，其中一位是仅用</font>4<font face="宋体">个月时间就战胜了肆虐中国东北的鼠疫并开创近代中国疫情防治规范的的伍连德医学博士，而另一位就是郑兴文，并颁与其“滨江膳祖”的匾额。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">这次会议也是非常有国际影响的，因为这是中国第一次自己利用自己的技术力量扑灭鼠疫，而且饮食接待也非常好，外国代表不仅对中国的科技医疗技术进行了肯定，也对中国饮食文化有了很高的赞誉，这个赞誉主要就是因为郑兴文安排的非常妥善。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><a name="_GoBack"></a> <font face="宋体">如今的滨江关道衙门已经成为哈尔滨的一处历史文化建筑。每年在衙门外的街市上，都会举办“关东美食文化节”，而作为哈尔滨非物质文化遗产－－“老厨家道台府传统厨艺”的传承人郑树国，都会在这里登台献艺。不同的是，当年的官家菜，已经包裹在糖醋的肉香里传遍了城市的大街小巷。酸甜、酥脆顺口，造就了哈尔滨人脑海中永远不会消失的味觉记忆。</font></p>