<p style='text-indent:28px;line-height:150%'> <font face="宋体">何长久是钟水饺的总经理，也是钟水饺传统制作技艺的第三代传承人，在遍布全城的品牌连锁店里，深藏在人民公园里的这家他尤其喜欢。茶与美食，在这里完美碰撞出那些关于老成都的味道。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">钟水饺是四川省第一批非物质文化遗产，它之所以作为非物质文化遗产申报成功，有一个重要的东西就是它的传统，传统口味。钟水饺它的口味非常独特，这个独特的味道就是成都我们记忆当中的味道。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">今年</font>65<font face="宋体">岁的何长久到“钟水饺”已有</font>29<font face="宋体">年了，掌管钟水饺以来，他一直要求沿用一些最传统的制法，对每一碗钟水饺的品质都有着近乎苛刻的要求。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">比如我们早上买的肉，每天拿到我们店上来，第一个验证它有没有食品检验报告，第二个看它肉质，从色泽、手感来检验它的肉是否合格。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">除了独一无二的净肉馅儿之外，钟水饺为了保证咬下去的每一口肉馅儿都味浓鲜嫩，还在馅儿里加入了一种特别的调味，那就是高汤。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">行话说“唱戏的腔，厨师的汤”，我熬这个高汤是很有讲究的。猪棒子骨，鸡肉，鸡的目的是提鲜，鸭子是提香，这个肘子增加汤的浓度，一直熬成奶汤状。每天不停地加一些新鲜料进去，使其保持口感，然后使它冷却，然后加到饺子馅儿里面。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">有了高汤的饺子馅儿如同有了灵魂，当然搅拌也极其重要，</font>60<font face="宋体">斤的肉馅，同方向均匀搅拌半个小时以上才能确保高汤和肉馅能够融合得恰到好处。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">拌馅的时候一点都不能偷懒，如果偷懒，水和肉就会分离，口感就不能达到，我们皮和馅的效果。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">水饺源于北方，本是中国北方最常见的主食，但到了“美食之都”成都，它却摇身一变成为了小吃，拥有了与其他地方截然不同的味道，而这些都得益于钟水饺独步天下的秘密武器－－调料。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">我们这个红油辣椒，必须头天晚上熬，放一晚上，第二天用。放了一晚的辣椒，充分发出它的香味，通通融入到这个油里面，才达到这个效果。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><a name="_GoBack"></a> <font face="宋体">除此之外，钟水饺还有一种看似简单，实则有着不传之秘的特殊调料－－酱油。经过数十代师傅的口传心授，钟水饺的师傅们自己熬制的酱油，有着精确而独特的配方。这种独特的味道让辣中飘香、咸中回甜、入口细腻化渣的钟水饺流传了整整</font>123<font face="宋体">年。</font></p>