蛋白质是由许多种氨基酸组成的。蛋白质是构成机体组织器官的基本成分，广泛存在于动物的皮肤、肌肉、神经、骨骼、软骨、牙齿、毛发，角、喙、肌腱、韧带和血管中，参与构成各种细胞组织，维持皮肤和组织器官的形态和结构，参与多种重要的生理活动，对生长、发育、繁殖及各种器官的修补都是必需的，是生命活动必需的基础养分，是其他养分不能代替的。蛋白质也是肉蛋奶皮毛等动物产品的主要成分。因此，饲料中蛋白质供应状况直接决定了动物产品的产量。各种饲料蛋白质含量及品质差异较大，一般动物性饲料含量高、品质好，植物性饲料含量低、品质差。在植物性饲料中，油饼类饲料及豆科植物含蛋白质较多，禾本科植物含蛋白质较少，秸秆类饲料含量就更少，品质也差。同一种饲料作物由于生长阶段和部位不同，蛋白质含量也不同，幼嫩时含量多，开花后含量下降，果实和叶片中较多，茎秆中较少。

饲料蛋白质含量是根据凯氏定氮法测定的饲料氮乘以蛋白质转化系数6.25计算得出的。用凯氏定氮法测定的氮，除了包含蛋白质中所含氮外，还包括其他一些非蛋白含氮化合物所含的氮，因此称作粗蛋白质。实际上，含氮量转化为蛋白质的系数并非所有饲料都一致。按照蛋白质的平均含氮量为16%、转化系数为6.25计算粗蛋白质含量。

粗蛋白质是使用较早的饲料蛋白质营养价值评定指标，仅能反映饲料总含氮物质的多少，不能反映饲料含氮物质在动物体内的消化吸收代谢及其转化情况，因此通常只作为其他评定指标的计算基础。