中国古代就有关于制醋的记载。1788年法国化学家A.-L.拉瓦锡确定了乙酸是由空气氧化乙醇产生的；1789年俄国化学家T.Y.洛维茨制得结晶的乙酸，并称之为冰醋酸；1844年德国化学家H.科尔贝全合成了乙酸，这是用纯化学方法合成有机化合物的一个重要例子。

乙酸在自然界分布很广。例如在水果或植物油中，主要以酯的形式存在；在动物的组织内、排泄物和血液中以游离酸的形式存在。许多微生物可以将不同的有机物通过发酵转化为乙酸。

纯乙酸为无色液体，有刺激性臭味；熔点17℃，沸点117.9℃，相对密度1.0492（20/4℃）。纯乙酸在16℃以下时，能结成冰状的固体，所以常称为冰醋酸。乙酸易溶于水、醇、醚和四氯化碳，不溶于二硫化碳。当水加到乙酸中，混合后的总体积变小，密度增加，直至分子比为1∶1，相当于形成一元酸的原乙酸CH₃C(OH)₃，进一步稀释，不再发生上述体积的改变。乙酸的水溶液是一个典型的弱电离酸（电离常数为1.75×10^-5）。

利用淀粉发酵所得的淡酒液（含6%～9%乙醇），在醋母菌的作用下，于35℃左右进行发酵，淡酒液就被空气氧化成醋。中国是用米或酒来酿醋的，由米制成的称为米醋，由酒制成的称为酒醋，其本质一样，因为由米制醋也是要通过成酒的过程。醋中除含有3%～6%的乙酸外，尚含有其他有机酸、酯类和蛋白质。发酵法主要用来制食用醋。

工业生产乙酸的主要方法。

①以乙醛为原料。乙醛在乙酸锰、乙酸钴催化下，于50～80℃、8～10大气压下，与空气进行液相氧化，即可形成乙酸。

②以甲醇为原料，甲醇在钴催化剂存在下，与一氧化碳于215℃、138大气压下进行反应，即可直接合成乙酸。若用铑络合催化剂，反应可在较低的温度和压力（150～200℃，33～65大气压）下进行。

③以丁烷或丁烯为原料。用丁烷为原料，以乙酸锰、乙酸钴作催化剂，在10～54大气压下和95～100℃经空气氧化，首先生成乙酸和丁酸的混合物，后者继续氧化也生成乙酸；如用丁烯作原料，首先生成乙酸仲丁酯，后者再进一步氧化生成乙酸。

乙酸的工业用途极广，主要用于制造聚乙酸乙烯酯和纤维素乙酸酯（又称醋酸纤维）。聚乙酸乙烯酯可制成薄膜和黏合剂，也是合成纤维维纶的原料。纤维素乙酸酯可制造人造丝和电影胶片。乙酸另一主要用途是合成酯，低级醇形成的酯是优良的溶剂，广泛用于油漆工业。乙酸是氧化反应的良好溶剂。它是对二甲苯氧化生产对苯二甲酸的优良溶剂。乙酸也是有机合成工业的重要原料，由它可以合成乙酸酐、丙二酸二乙酯、乙酰乙酸乙酯、卤代乙酸等；也可制造药物如阿司匹林、农药2,4-滴、巴黎绿等。许多乙酸盐在工业生产中也有应用，如乙酸铝是媒染剂，也是医药用的消毒和收敛剂，乙酸铅是油漆颜料；四乙酸铅是有机合成试剂，它可使1,2-二醇氧化成醛或酮；乙酸钠、乙酸钾为弱酸盐，是生物化学上普遍应用的缓冲剂。

乙酸是一种强腐蚀性的有机酸，常储存在铝制槽内，由于乙酸熔点较高，且在凝固时体积膨胀，有使容器胀裂的潜在危险，故储槽和输送管道常有保温设施。