按照降解难易程度大致可分为易降解的有机污染物和难降解有机污染物（多为持久性有机污染物）。工业生产和人类生活产生大量有机污染物，其中易降解有机污染物可通过生物降解或化学氧化，最终转化成二氧化碳等无害成分，如1,3-丁二烯、环氧乙烷等；难降解有机污染物，其种类较多，常见的主要有包括艾氏剂、氯丹、狄氏剂、异狄氏剂、七氯、灭蚁灵、毒杀芬、滴滴涕等在内的有机氯杀虫剂类，二􀅁英类，多氯联苯，多环芳烃，全氟辛烷磺酸类，以及多溴联苯和多溴联苯醚类等。

持久性有机污染物属于难降解的污染物范畴，其化学性质稳定，一般有多个同系物异构体，具有半挥发性和较强的亲脂憎水性，通过生物富集的方式进入水产品。水产品中比较关注的有机污染物包括二􀅁英类、多氯联苯、多环芳烃、有机氯类农药和全氟烷基化合物。二􀅁英类是氯代含氧三环芳烃类化合物，有210种同系物异构体；多氯联苯是氯化的芳香族有机化合物，分子式是C₁₂H_10-xCl_x，有209种同系物；多环芳烃是由两个以上苯环以稠环芳烃形式相连的一类化合物；有机氯类农药的种类繁多，其中狄氏剂与氯丹的分子结构类似，都是环戊二烯类，七氯和环氧七氯都是氯代环戊二烯类杀虫剂，滴滴涕（DDT）及其代谢产物滴滴伊（DDE）是氯代烃中分布最广、最常见的一种物质；全氟辛烷磺酸（盐）和全氟辛基磺酰氟等PFCs的前体物均为直链结构，具有挥发性，可在大气中传输。

水产品有机污染物能够沿食物链传播，易在生物体内积累，对水生生物和人体健康有不同程度的毒性危害。其中持久性有机污染物属于高毒性污染物，具有致癌、致畸和致突变的“三致”危害。致毒机制主要有四种方式：①影响肝脏微粒体代谢酶细胞色素P450酶系的活性，引发遗传变异。②基因转录激活。如二􀅁英（TCCD）诱导细胞色素P450酶系的产生，使雌激素代谢加快而降低靶器官内雌激素浓度。③作用于细胞信号传导通路，改变携带遗传信息的某些基因。④与受体结合，参与特定基因的表达，发挥生物活性作用，如多氯联苯（PCBs）与雌激素受体结合，产生毒性作用。

检测方法共有三大类。①免疫法。有酶联免疫法、免疫胶体金法、生物传感器法等。②光谱分析方法。根据有机污染物分子官能团不同，主要有分子荧光光谱法、紫外-可见吸收光谱法、红外光谱法等。③色谱分析方法。对于含有卤素、氮、硫、磷等挥发性或半挥发性有机污染物常采用气相色谱方法；对于大部分有机污染物可采用液相色谱方法。其中，色谱方法能够准确定量，结合质谱检测器可以同时定性，是实验室分析有机污染物的确证方法。

对于水产品中有机污染物的监控，发达国家已经建立了完善的监管体系，中国通过持久性有机污染物检测技术和平台的引进与建立，已经具备了一定的监控能力。发达国家对于持久性有机污染物采取全过程的监管模式，美国采用的是“以联邦政府管理为主，联邦与各州政府相互配合”的管理形式，该形式有效地保证政府的政策计划、标准规章等得到有效的贯彻和执行，省去了部门间协调的烦琐和时间的浪费，基本思路为“建立清单—制定标准—加强检测—强化监管”。瑞典、日本和德国对有机污染物的管理监控一般都会涉及环境、食品、健康、运输等几个部门，各部门联合实行有针对性、目的性的监管，但是部门间协调性差，容易出现交叉和空白区域。

世界上绝大多数的国家和地区都加入了联合国的环境公约，构建了持久性有机污染物“从摇篮到坟墓”的全过程无害化管理的框架。中国作为缔约方之一，对持久性有机污染物的使用和处理采取了一系列的措施，多数污染物都有相应的检测方法标准和限量标准，对水产品中的污染物主要通过监测和风险评估的手段，控制污染的区域和品种，保障水产品的食用安全。随着水产品中持久性有机污染物的监控种类和范围的不断扩大，限量指标也更加严格，针对新型有机污染物也在不断制定相应的检验标准和限量值。