以狭鳕为主要原料制作的具有新鲜海蟹口味的鱼糜制品（图1）。又称仿蟹腿肉、蟹风味鱼糕、蟹足棒。日本于1972年研制成功以狭鳕鱼糜为原料的模拟制品，从此在国际市场走俏，并引起世界上很多国家水产加工业的瞩目。模拟蟹肉具有蟹肉的鲜味，表皮有蟹红色，肉色洁白、纤维感强、口感滑嫩爽口，蛋白质含量高，在营养成分上堪与真蟹肉媲美，是三低（脂肪、胆固醇、热量）一高（蛋白质）、老少咸宜的健康水产食品。作为高技术、高质量、高附加值的高档方便食品，模拟蟹肉具有较好的竞争力和广阔的发展前景。中国生产模拟蟹肉的技术和设备主要是从日本引进的，或在此基础上改良的，产品除了在本国销售外，主要出口日本和美国。

图1　模拟蟹肉

模拟贝肉是以鱼糜为主要原料制作的具有扇贝风味的调味鱼糜制品。又称模拟干贝、模拟扇贝肉（柱）、扇贝鱼糕。是日本在1975年研制成的又一鱼糜制品。模拟贝肉外形似扇贝丁（闭壳肌），有滚面包粉（配合油炸食用）和不滚面包屑两种。加工方法类似于模拟蟹肉，将冷冻鱼糜解冻后，加盐擂溃，再加入2%～3%的扇贝汁提取液及其他配料等做成扇贝风味的调味鱼糜，经成型（板状）、凝胶化、加热、切段或成型（带状）、加热、切细，再经成型（贝柱状）、加热、切片，沾或不沾面包粉、经包装、冻藏等工艺完成。

模拟虾仁是以鱼糜或小虾为主要原料，加入浓缩大豆蛋白、淀粉、调味香料、食盐等，混合均匀后挤压成虾仁形状，经适当上色处理后获得的调味鱼糜制品（图2）。其加工工艺如下：在鱼糜中加入2.5%的精盐，1%味精，5%～10%淀粉，5%～20%的碎虾肉及少量虾汁提取液等配料，擂溃后再加入一定量的食用纤维，其占鱼糜质量的20%（直径为1毫米的三维网状结构的食用纤维）或40%（直径小于0.5毫米的食用纤维）以上，搅匀后使之成10毫米厚薄板状在90℃下蒸煮30分钟，冷却后在模型上印模，倒出后在其表面涂上色素即可，或者直接通过模具挤压成虾状，再经加热（中心温度达70℃以上）脱模上色即可。然后用聚乙烯袋包装低温贮藏或采用复合包装袋经高温杀菌后常温流通，有时也可再涂上面包粉然后冻藏，用作炸食（图3）。

图2　模拟虾仁

图3　油炸模拟虾仁

模拟海味食品以其优良、稳定的品质和低廉的价格受到市场及消费者的欢迎。