蒙古贵族征服许多其他民族和国家，无力单独进行统治，便委付当地统治阶级人物治理，派出达鲁花赤监临，位于当地官员之上，掌握最后裁定的权力。

早在元太祖成吉思汗时期，蒙古就设有这一官职。征金战争中，成吉思汗曾任命西域人札八儿火者为黄河以北铁门以南都达鲁花赤。蒙古西征，占领欧亚大片土地，在重要地区和城镇，都设置达鲁花赤。花剌子模都城撒马尔罕，曾由契丹人耶律阿海任达鲁花赤。1257年，蒙哥汗派剌真驸马之子乞𡷫赴斡罗思任达鲁花赤，籍户口，收赋税，签发兵丁，权力极大。

入元以后，路、府、州、县和录事司等各级地方政府都设置达鲁花赤，虽然品秩与路总管、府州县令尹相同，但实权大于这些官员。设在南方少数民族地区的长官司，也设达鲁花赤。兼管军民的安抚司，大都设有此职。各投下分邑的达鲁花赤则由诸王驸马委派自己的陪臣充任。

蒙古军和蒙古探马赤军一般不设达鲁花赤。其他各族军队除特殊情况外，都在元帅府、万户府、千户所设达鲁花赤以监军务，品秩与元帅、万户、千户相同。

元朝皇室、各斡耳朵和诸王驸马拥有编户齐民之外的私属人户——打捕鹰房诸色人匠等怯怜口，各设总管府元代的“管水达达民户达鲁花赤之印”印文或提举司管理。这些府、司照例都设有达鲁花赤。与重要财政收入有关的官衙，如规运所、运粮提举司、茶园提举司、栽种提举司以及各种宝钞库，皆设此职。设达鲁花赤的还有御药院、行御药局、回回药物院、监造金玉宝贝官、御衣局、尚衣局、掌管大寺院财务的各总管府、营缮司、提举等司。

元代达鲁花赤品秩最高曾达正二品（大都、上都达鲁花赤，后降为正三品）。品秩最低的是路府治所的录事司达鲁花赤，正八品。在重要地方和军队还设有副达鲁花赤。

至元二年（1265），元廷正式规定，各路达鲁花赤由蒙古人充任，总管由汉人、同知由回回人充当。之后，汉人任达鲁花赤的，便解除官职。在缺少蒙古人时，允许由“有根脚”（门第高贵）的色目人充任。此职的设置有明显的民族歧视和压迫的性质。