从古至今，随着时代的变迁，人类对食品质量安全与自身健康关系的认识不断地积累和完善。早在3000多年前的周朝，中国不但能控制一定条件而酿造出酒、醋、酱等发酵食品，还设置了“凌^[注]人”专司食品的冷藏、防腐。2500多年前的孔子就曾对他的学生讲授过著名的“五不食”原则，即“鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，小食；失饪，不食；不时，不食”，此为文献中有关饮食安全的最早记述与警语。《唐律疏议》中也早已规定了处理腐败变质食品的法律条例，如“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食并出卖，令人病者，徒一年；以故致死者，绞”。说明当时人们已经认识到腐败变质食品能导致中毒并引起死亡。

古罗马时代，罗马民法规定假冒食品、污染食品者可以判处流放或劳役，在食品交易中，如有在食品中掺假或欺诈行为，将承担公开谴责或羞辱等道义上的责任，或者受到相关贸易协会的处罚；《旧约伞书·利未记》明确禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉。古代人类对食品安全性的认识，大多与食品腐败、疫病传播有关，各民族建立在广泛生存经验基础上的饮食禁忌、警语、禁规，作为生存守则流传至今，成为早期食品安全形成的雏形。

至19世纪初，自然科学的飞跃发展，为现代食品科学奠定了科学基础。在19世纪初，食品交易中的制假、掺假、掺毒和欺诈等问题已经相当严重，为控制这种现象，保障消费者健康，各国相继立法：1851年法国颁布《取缔食品伪造法》；1860年英国颁布《防止饮食掺假法》，1955年制定《食品法》；美国1890年制定《肉品监督法》，1938年颁布《联邦食品、药物和化妆品法》，1939年颁布《联邦食品药品法》等；日本于1947年制定了《食品卫生法》；世界卫生组织/联合国粮食及农业组织于1962年成立了食品法典委员会（CAC），协调各国政府间的标准化工作，凡不符合食品法典委员会（CAC）标准的食品在其成员国内得不到保护，之后食品安全管理走上有序的轨道。

中国现代食品质量和安全领域的快速发展，起始于20世纪70年代末80年代初，以第一批标准化委员会的成立和产品质量监督检验机构建立为标志。起初，重点关注的是质量和供应问题，在食品领域以解决产品变质、违规添加、掺杂使假为主要工作目标。进入21世纪，随着国内外对食品质量安全的工作日加重视，逐步转变到对质量和安全关注并重的局面。水产品属于食品的一个重要组成部分，其质量和安全伴随食品质量与安全一起发展。

食品安全教育是食品安全体系中的重要部分，是食品安全防御措施的基本环节，也是学科发展的基础。食品质量安全是一个涉及科学、技术、法规、政策的综合性问题，其学科涉及理学、工学、农学、医学、法学和管理学等学科，其技术涉及传统分析技术和现代生物技术，也涉及食品的生产、加工、流通、消费等诸多环节。世界卫生组织要求所有成员国把食品安全问题纳入消费者卫生和营养教育体系，中国食品领域有关专家也认为，造成食品安全问题的一个重要原因是食品生产、经营与管理机构中懂得食品安全专业知识的技术人员极其匮乏，因此需要培养一批食品安全的专业技术人才。

针对这种情况，各高等院校据社会所需纷纷开办“食品质量与安全”相关专业。中国第一个食品质量与安全专业于2001年经教育部批准，在西北农林科技大学成立，并于2002年开始面向全国正式招生，从而填补了中国高等教育在这方面的空白。此后，短短几年有80所高校设置，发展之快属历史罕见。如中国海洋大学、上海海洋大学、大连海洋大学、广东海洋大学等也逐步设置水产品质量安全相关专业。

中国现代水产品质量安全学科的发展，可追溯至20世纪70年代末，以1979年当时的国家水产总局发文首批建立的水产品标准化技术归口办公室为标志，而完善和发展以2007年中国水产科学研究院建立水产品质量安全学科为标志。2007年，中国水产科学研究院重新调整学科布局，水产品质量安全学科位列十大学科之一，学科也经历了从无到有、由弱到强的发展历程。

水产品的营养和保健作用日益得到认同。但由于水产动物的自身生物特性及生存环境与环境质量密切相关，因此影响质量安全的因素众多。

食物的营养成分主要分为六大类糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水；另外，还有膳食纤维被称为第七类营养物质。它们是维持人体的物质组成和生理机能不可缺少的要素，也是生命活动的物质基础。水产品虽营养丰富，但营养差异很大，特别是水产品中的功能性活性成分。

影响水产品安全的主要因素，归纳起来主要可分为两类，一类是水产品本身固有的，也俗称内源性的影响因素。如水产品中分解出来的甲醛、组胺、内源性生物毒素等。另一类是由于外界的影响因素导致的，也统称为外源性的影响因素。环境污染造成的有害物质在水产品体内的蓄积、海藻类毒素在贝类体内蓄积产生的贝类毒素、农兽药残留等均属此类。水产品中的安全卫生影响因素包括以下七个方面。

影响水产动物生长安全和消费者安全的重要因素。随着农药科技发展速度的不断提高，世界上的农药品种也越来越多，超过1500多个商品农药在市场上流通，常用的也有三四百种。水产动物的生存环境受周边环境的影响极大，由于降水等形式将化学农药带到水中，造成养殖鱼类体内农药残留超标，带来食用安全隐患。

水产品中渔药残留指在水生动、植物养殖过程中，为防病治病而人为使用的、在生物体内产生积累或代谢不完全的药物。使用违禁药物或药残超过安全限量的水产品，摄食后将对人体的健康造成隐患。水产品中的药物残留具有过敏反应、毒性作用（有些甚或“三致”作用）、激素（样）作用等毒副作用。

由于降水、水体迁移等将有害重金属带到水产动物生长水域造成污染，使水体中浮游生物过滤性吸收较高水平的重金属。由于水产动物具有富集重金属的特性，且可通过食物链在其体内富集，成为影响安全卫生的重要隐患。如海水藻类、滤食性双壳贝类、大型肉食性鱼类中的有害重金属，一直是人们关注的重点。重点关注的水产品中的重金属主要包括铅、镉、汞、砷等。

可由水产动物自身产生或通过食物链摄食有害藻类毒素而在鱼类、贝类等生物体内蓄积生成。如贝类毒素、水螅毒素、西加毒素、河鲀毒素、刺尾鱼毒素、芋螺毒素、水母毒素等。由生物毒素而引发的食品安全问题时有发生，致人死亡事件时有报道，是影响水产品安全的重要隐患。

有害微生物可引起食源性疾病，水产品中较为关注的是沙门氏菌、单核增生李斯特氏菌、致病性大肠埃希氏菌、金黄葡萄球菌、副溶血弧菌、创伤弧菌、霍乱弧菌，以及诺如病毒、甲型肝炎病毒、轮状病毒和星状病毒等。寄生在水产品中的有害生物对人体造成损害，严重的甚或带来生命危险。比较常见的水产品中的寄生虫有线虫中的异尖线虫、广州管圆线虫和刚棘颚口线虫，吸虫中的肝吸虫和肺吸虫，绦虫中的曼氏迭宫绦虫等，其他还有菲律宾毛细线虫、裂头蚴、后睾吸虫、并殖吸虫、异形吸虫、华支睾吸虫、棘口吸虫等。

常见的持久性有机污染物主要有多氯联苯（包括二􀅁英）等卤代烃、联苯类有机烃等。主要来源于杀虫剂、工业化学品和其生产中的副产品三类。持久性有机污染物化学性质稳定、较难分解，具有免疫毒性、内分泌毒性、生殖毒性，很多具有“三致”作用。持久性有机污染物具有蓄积性，可通过食物链逐级地放大，给人类带来危害。水生动物是受影响最大的一类，对生态、人体健康的影响都很严重。

一般来说，水产品加工过程中常用一些加工助剂和添加剂等化学物质，但违规使用就会带来食用安全风险。该类物质有食品添加剂、抗氧化剂、着色剂、漂白剂、杀菌剂、甜味剂、增稠剂等在加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中由于技术（包括感官）的需要而有目的地加入食品中的物质，此类物质自身毒性虽低，但由于抗营养因子作用，以及食品成分之间的相互作用，可能生成意想不到的有毒物质，而违规、违法使用化学物质则更会带来食用安全风险。

随着科学技术的飞跃发展，食品安全管理体系标准不断与时俱进。中国主要的有良好农业规范（GAP）、食品良好操作规范（GMP）、食品卫生标准操作程序（SSOP）、食品安全控制体系（HACCP）、食品安全管理体系（ISO 22000：2005，GB/T 22000—2006）等。水产品作为食品的一类特定产品，食品的管理体系也适用于水产品。

应用现有的知识来处理农业生产和产后的环境、经济和社会可持续性，从而获得安全而健康的食物和非食用农产品的一套针对农产品生产（包括作物种植和动物养殖等）的操作标准。是提高农产品生产基地质量安全管理水平的有效手段和工具。良好农业规范关注农产品种植、养殖、采收、清洗、包装、储藏和运输过程中有害物质和有害生物的控制及其保障能力，保障农产品质量安全，同时还关注生态环境、动物福利、职业健康等方面的保障能力。

一种政府制定并颁布的强制性食品生产、包装、储存的卫生法规。也是食品行业的作业规范。其主要内容是要求生产企业具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识和严格的操作规范，以及完善的质量控制与管理体系。食品良好操作规范要求从原料接收直到成品出厂的整个过程中，进行完善的质量控制和管理，防止出现质量低劣的产品，保证产品的质量。食品良好操作规范的特点是以科学为基础，将各项技术性标准规定得非常具体。

食品加工企业为保证达到食品良好操作规范所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。卫生标准操作程序描述了控制工厂各项卫生要求所使用的程序，提供一个日常卫生监测的基础，对可能出现的不合格状况提前做出计划，以保证必要时采取纠正措施，为雇员提供了一种连续培训的工具。应确保每个人，从管理层到生产工人都了解与之相关的卫生标准操作程序要求。

危害分析与关键控制点^[注]是一个以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，其核心是预判生产过程中哪些环节有可能出现问题，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。食品安全控制体系的主要理念是事前预防代替事后监督，控制方法从仅仅是最终产品检验（检验不合格）转变为对食品设计和生产全过程的控制（预防不合格）。

食品安全控制体系于20世纪60年代由美国率先提出。食品安全控制体系于80年代传入中国，并于1991年由国家水产品质量监督检验中心举办了中国水产业首次食品安全控制培训班。1995年起，中国食品工业全面推行食品安全控制体系，最先应用于水产食品的生产和加工，在实践中取得了明显的效果，引起国际上愈来愈广泛的关注与认可。1996年在美国颁布实施新的水产品联邦法规（CFR123）之后，原国家进出口商品检验局全面开展食品安全控制的培训与企业认证，并推动应用于水产品出口企业。至2019年，食品安全控制体系已成为水产品质量安全管理的首选管理体系。

2005年，国际标准化组织（ISO）发布了ISO 22000：2005，即Food Safety Management System——Requirement for any organization in the food chain，中文名为《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》。中国于2006年等同采用并发布实施GB/T 22000—2006《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》。ISO 22000：2005标准既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可供食品生产、操作和供应的组织认证和注册的依据。该标准将食品安全控制体系原理作为方法应用于整个体系，明确了危害分析作为安全食品实现策划的核心，并将食品安全控制体系计划及其前提条件——前提方案动态均衡地结合。

ISO 22000：2005是国际标准化组织制定的、国际上通用的食品安全管理体系标准。它克服了不同国家在应用食品安全控制体系原理时认识上的差异，为全球提供了一个统一的、有效的控制食品安全危害的科学标准。

随着经济全球性化及全球性食品安全重大事件的频发，食品安全越来越受到关注，各国纷纷加强了食品质量和食品安全监督管理力度，对食品安全管理体制、法律法规体系、标准体系、认证认可体系、检测检验体系进行重大调整和改革，对进口食品质量安全提出了越来越高的要求。中国政府对食品安全问题高度重视。中国视国情已相继出台了一系列旨在确保食品质量与安全的标准与法律法规，完善了国家食品安全保障体系，使中国食品质量总体水平稳步提高，食品安全状况不断改善，食品生产经营秩序显著好转。

经过长期的建设完善，中国食品安全法规体系日益完善。现行的适用于水产品质量安全的法律法规，主要包括《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国产品质量法》《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国农业法》《中华人民共和国进出口商品检验法》《中华人民共和国标准化法》《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》《食品添加剂卫生管理办法》。其中，食品安全法、农产品质量安全法及质量法构成了水产品质量安全法律法规体系的核心。

中国水产品质量安全标准与技术法规主要包括产品标准、食品安全标准、检测方法标准、农业（农村）部公告以及技术规范等。水产品安全标准与技术法规体系都围绕全面提升水产品安全水平、保障消费者健康，提高水产品产业竞争力，促进产业结构调整，规范市场秩序等制定。主要的标准与技术法规有：GB 11607—89《渔业水质标准》、GB 28050—2011《食品安全国家标准　预包装食品营养标签通则》、GB 2760—2014《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》、GB 10133—2014《食品安全国家标准　水产调味品》、GB 2733—2015《食品安全国家标准　鲜、冻动物性水产品》、GB 10136—2015《食品安全国家标准　动物性水产制品》、GB 20941—2016《食品安全国家标准　水产制品生产卫生规范》、GB 2762—2017《食品安全国家标准　食品中污染物限量》、GB 13078—2017《饲料卫生标准》、GB 2763—2019《食品安全国家标准　食品中农药残留最大残留限量》、NY 5071—2001《无公害食品　渔用药物使用准则》、NY 5070—2002《无公害食品　水产品中渔药残留限量》、NY 5072—2002《无公害食品　渔用配合饲料安全限量》、NY 5073—2006《无公害食品　水产品中有毒有害物质限量》，以及《水产养殖质量安全管理规定》《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录》《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》《动物性食品中兽药最高残留限量》《部分国家及地区禁用的兽药》《兽药国家标准专业标准中部分品种的停药期规定》《在食品动物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星和诺氟沙星4种兽药的决定》等。

中国是渔业大国，但随着大众对食品安全的关注，质量安全问题频发，成为制约产业升级、健康发展的主要问题。水产品质量安全代表性典型案例有上海食用毛蚶致甲肝大暴发、欧盟对中国贝类产品闭关、2001年输欧对虾检出氯霉素事件、输日鳗鱼中检出恩诺沙星、输港水产品孔雀石绿事件、北京福寿螺事件、输日条斑紫菜扑草净风波、藻类无机砷风波、“多宝鱼”事件和小龙虾事件等。