主要有蚝油、虾酱和蟹酱等。

利用牡蛎煮汁熬制的蚝水经调配而成的一种天然风味高级调味料（图1）。含有多种呈味成分，鲜味浓郁，同时还含有丰富的微量元素和多种氨基酸、锌、牛磺酸等。是中国东南沿海地区常用的传统海鲜调味料，也是调味汁类大宗产品之一。

图1　蚝油

以各种小鲜虾为原料加盐发酵后，经磨细制成的一种黏稠状的酱类调料（图2）。其色泽鲜黄，质细味纯香，盐足，含水分少，具有虾米的特有鲜味。若加工时混入小蟹、小蛤等，则呈灰色或灰黄色，品质下降。虾酱以河北唐山、山东惠民和羊角沟、浙江和广东出产最多，以河北唐山、沧州的产品质量最好。它可作为调味料放入各种菜品内，味道鲜美，也可生吃，或蒸制后单独作菜肴食用。

图2　虾酱

以蟹为原料加盐后发酵所制得的调味品。其加工和产量远不如虾酱普遍。日本和美国利用小杂蟹为原料，经酶解、浓缩、过滤、精制提取出水解蟹油，可作为模拟蟹肉的添加剂或配合其他香辛料生产粉状的蟹味素调料。中国采用传统发酵法生产蟹糊和蟹酱（如蟛蜞酱），但由于发酵时间长，挥发性盐基氮较高，易导致腥味浓，其产品也不多见。