鱼丸的来历与秦始皇有关。根据稗史的记载，秦始皇好吃鱼，称帝后每餐必要有鱼，但又不能有刺，多位厨师因鱼有刺而被赐死；而烧鱼肉汤，又怕有诅咒秦始皇之嫌。故有厨师做御膳，见到鱼又胆怯又发恨，用菜刀背砸鱼发泄时发现，鱼刺鱼骨竟自动露了出来，鱼肉成了鱼茸。此时宫中传膳了，厨师急中生智，拣出鱼刺，顺手将鱼茸捏成丸子投入已烧沸的豹胎汤中，一会儿便制成色泽洁白、柔软晶莹、尝之鲜嫩的鱼丸。始皇尝后称赞并给予奖赏。后来，这种做法从宫廷渐渐传到民间，故称为“氽鱼丸”。

鱼丸加工工艺如下：①选用新鲜、凝胶形成能较高、含脂量不太高的白色鱼肉比例较大的鱼种为原料。②用15℃以下清水冲洗鱼体，以保证鱼肉鲜度，将鱼体置于采肉机上采肉，漂洗后的鱼肉进入精滤机，精滤后的鱼肉装进尼龙袋脱水得到碎鱼肉。③擂溃是鱼糜制品生产的一个重要工序，碎鱼肉或冷冻鱼糜经擂溃后在成丸机上成丸，用40℃温水浸泡15分钟，将温水浸泡定型的鱼丸投放沸水中煮熟，鱼丸上浮时捞出。④加热后的制品投入冰水中冷却，然后在无菌室用真空包装机封口。⑤制品需在-18℃低温下冷却或冻结保存。

鱼丸是中国具代表性的传统鱼糜加工制品，并且是福州、闽南、广州、台湾、江西抚州一带经常烹制的特色传统名点。常见制品有水发鱼丸（水煮）和油炸鱼丸。其中，水发鱼丸成品色泽较白，有很好的弹性，具有鱼肉原有的鲜味。

鱼丸的品种根据所用原料鱼种、有无包馅、有无淀粉、丸料大小、水煮还是油炸乃至产地分为许多品种，其中福州鱼丸、鳗鱼丸、花枝丸等较出名。自20世纪90年代以来，鱼丸主要以机器自动化生产为主。

鱼丸其色如瓷（图1）、富有弹性、脆而不腻、味道鲜美、多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，为宴席常见菜品（图2），在中国分布最广。

图1　鱼丸

图2　鱼丸菜品