鱼香肠主要加工步骤包括：①原料选择。要求鱼肉新鲜、脂肪含量少、肉质鲜美、弹性强，一般多选用冷冻白色鱼肉糜为原料。②前处理。要求原料鱼处理工艺同鱼糜制品，原料畜禽肉则应剔骨，切丁（一般规定切成1.5～3.0厘米见方）后按要求处理。③擂溃。擂溃的基本要求与一般鱼糜制品大同小异，差异在于最好使用真空型的擂溃设备，或在擂溃之后配置一真空搅拌器，以减少擂溃时鱼糜中空气的混入量，确保成品中的气孔量降至最少。④混合。依配方，混合主要是将腌渍鱼肉、畜禽肉块与擂溃后的鱼糜拌和均匀后直接灌肠，鱼肉一般占成品重量的50%以上，畜禽肉块占成品重量的20%左右，植物蛋白应在20%以下。另外，对畜禽肉型鱼香肠，在擂溃后一般也加7%～10%的猪脂小块再灌肠，以改善鱼香肠的口感。也有报道在鱼香肠中加入0.4%～1.0%的海带，其弹性更强，色味更好，且可减少蛋、食油等辅料的用量。⑤充填。将上述鱼肉糜用充填机（灌肠机）压入肠衣内。⑥结扎。按一定规格充填后的鱼肉香肠或鱼肉火腿应及时两头结扎。天然肠衣通常是8根连1串，仅需在头尾用棉线结扎，而每两根之间可将肠衣扭几圈，受热后便凝固起到结扎同样的效果。⑦加热。发现肠内有气泡时，应用针刺破肠衣将气体放出，以防煮熟后有较大空隙，要严格按操作规程进行，避免香肠破裂。⑧冷却。经加热或杀菌后的香肠或火腿需及时迅速冷却。

鱼香肠的加工技术成熟，已广泛应用于工业化火腿肠制品加工。

鱼香肠菜品