常用的熏制水产品原料有鲱、鳕、鲽、鲑、鳟、鲟、鲤、罗非鱼等多种鱼类及乌贼、鱿鱼、章鱼、扇贝等软体动物类。脂肪含量过高或过低的原料都不适于生产烟熏制品。特别是脂肪含量过高，不仅会引起干燥困难，贮藏性差，而且易使熏烟成分与油一起流失，发生油脂氧化，肉面发黄油耗。脂肪太少，味道差，熏烟的香气味难以吸附，鱼体过硬，外观差，成品率低，此种原料不宜用作冷熏加工。适宜的原料脂肪含量为：冷熏7%～10%，温熏10%～15%。熏制水产品除直接食用产品或短期保藏食用类外，还有诸多加工成罐头产品形式，如油浸烟熏秋刀鱼、油浸烟熏长鳍金枪鱼、油浸液熏鳕鱼、油浸液熏章鱼、油浸液熏沙丁鱼、油浸液熏牡蛎等。

烟熏三文鱼以其细腻的肉质、香味浓郁而受青睐。由于挪威大量海捕和养殖三文鱼，因此在烟熏三文鱼方面所做的研究也比较多。冰岛、挪威、芬兰3国的学者联合对不同烟熏工艺——如盐的浓度、烟熏方法、冻结与解冻——对三文鱼的组织、微结构、得率的影响进行研究。实验表明冻结会导致肌纤维收缩，细胞外空间增加，汁液泄露影响烟熏鱼片的肌肉组织结构，但并不影响烟熏鱼片最后的得率。由于干腌过程中肌纤维收缩比盐水腌渍更大，因此其纤维更小。除烟熏三文鱼，市面上常见的熏制水产品还有烟熏鲱鱼、烟熏鲐鱼、烟熏鳕鱼（图2）、烟熏鲑鱼（图3）和烟熏鱿鱼（图4）等。

图1　烟熏三文鱼

图2　烟熏鳕鱼

图3　烟熏鲑鱼

图4　烟熏鱿鱼

在烟熏过程中，由于加热以及醛类、酸类和酚类的作用，使食品表面的蛋白质发生变性，形成一层蛋白变性膜，此膜具有防腐作用，能防止再污染微生物进入制品内部。在烟熏的高温、高湿条件下，肉料自身的消化酶被活化，使肉质软化。熏烟中存在酚类等物质，烟熏后的食品具有独特的风味。熏烟中的羰基化合物与肉料中的游离氨基酸化合，形成褐色的糖醛化合物，使熏制品的外观呈现出很深的红褐色。

由于受烟熏条件的影响，烟熏水产品的品质有所不同，要生产优质的产品，就要充分考虑各种因素和生产条件。影响烟熏制水产品质量好坏的因素很多，归纳见表。

熏制水产品提高了水产品的附加值，延长了产品的货架期，增强了水产品的风味和颜色。