中国很早以前就有糟制水产品的方法，流行地区较广，尤以浙江最多。明朝初期中国民间就有小黄鱼糟制加工。20世纪60年代后期，中国浙江、福建、广东等地有一定的加工量。随着海洋资源的衰退和冷库的普及，产量越来越少。加工季节一般为春季，产品含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，风味独特，一般蒸熟或直接食用。

糟制品原料鱼大多为青、草、鲤、鳓、鲳、海鳗、小黄鱼等，原料以新鲜和肥满鱼类为宜；盐渍鱼也可以作为原料，但必须适当脱盐。酒糟则要求品质优良，水分含量少且香味浓厚，乙醇含量4%～6%，且无酸味。糟制品坚实而不酥软，由于乙醇的渗透，肉色呈殷红，无酸味且有特殊糟香气味，制品表面不发黏，酒糟亦无酸味和腐败气味。

以青鱼糟制加工而成糟青鱼为例。新鲜且肉质厚实的青鱼去鳞、去头尾和内脏后沿脊柱开成带骨和不带骨的鱼片，去血污和黑膜后立即用原料重量的20%～23%的细盐盐渍。7～10天卤水浸没鱼片时第1次盐渍完成。肉软的再次抹盐，肉硬的只需撒盐，进行第2次盐渍。2次盐渍均要求卤水淹没鱼片，否则会影响质量。两次盐渍结束后，日晒风干至表面泛油光、肉质呈红色时切块装缸糟制。糟制时，先制糟制液，一般有酒酿、烧酒、砂糖、食盐等。切好后的咸干青鱼块整齐摆放于糟制容器中，每放1层，加入适量的糟制液后封口（坛口直接接触的1张牛皮纸要涂上猪血）。2～3个月糟制成熟后即可开坛食用。

糟青鱼

糟制小黄鱼的加工原材料包括新鲜小黄鱼、酒糟、高粱酒、黄酒等。加工方法为：小黄鱼预处理、腌制、日晒、装坛、糟渍、封装。产品以肉质结实、咸淡适宜、无鳞片、滋味鲜美为上品。

糟制水产品食用加工历史久，是南方菜中的精品，南方称为“糟货”。保质方法和加工技术使水产品获得较长贮藏时间。对生产者来说可避免生产量大、上市过于集中和销售不及时带来的损失，可均衡上市，合理调整供需关系。