人们认识到改良气体具有延长食品货架期的效果已经有许多年的历史，关于改良气体应用的报道可以追溯到20世纪20年代，1928年在商业上开始得到应用，但未得到广泛重视，直到20世纪40年代美国开始兴建气调库用于苹果贮存获得明显效益，于是各国相继仿效，气调贮藏迅速发展。

在保持适宜低温的同时，降低环境气体中氧气的含量，所用气体为二氧化碳与氧气的混合物，有时掺加氮气作为惰性填充剂，用以代替空气在低温的库房或容器中进行鱼虾等的保鲜贮藏，其质量和期限要比单独使用低温保藏更好更长。气调保鲜延长水产品货架期的原理是：①由于二氧化碳干扰了水产品细胞酶系统的某些功能，因而抑制了细菌的代谢作用。②溶解于水中的二氧化碳降低了鱼体pH，造成不利于不耐酸微生物的生活环境，有效抑制细菌的生长。③在同温同压下二氧化碳在水中的溶解度是氧气的6倍，渗入细胞的速度是氧气的30倍。由于二氧化碳的大量渗入，影响细胞膜的结构，增加膜对离子的渗透力，改变膜内外代谢作用的平衡，从而使细菌生长受到抑制。④二氧化碳可直接改变蛋白质的生化特性。氧气能抑制厌氧菌的生长，促进好氧菌的生长。⑤氮气是惰性气体，作为填充气体起到平衡缓冲作用。

通过减少环境中的氧气含量以及低温贮藏使水产品在贮藏期里能较好地保持原有天然质地、风味和营养，同时提高货架期。真空包装可隔绝氧气防止氧化和抑制微生物的生长，但在无氧条件下肌红蛋白无法与氧气发生反应生成鲜红色氧合肌红蛋白，易影响色泽等感官指标。相比于冻藏保鲜、冷藏保鲜、微冻保鲜等常见的保鲜技术，气调包装保鲜技术可以从减少或隔绝氧气、抑制细菌腐败和保持水产品新鲜色泽3个方面优化保鲜工艺。

影响气调保鲜效果的因素主要包括原料类型和新鲜程度、气体的配比、储藏温度和包装材料。活杀的淡水鱼比海水鱼的保鲜效果好，海水鱼中海鳗和带鱼比小黄鱼的保鲜效果好。如果原料鱼在包装前已超过规定的卫生指标，则效果就大大减弱，只有原料本身的细菌数少才可保证有足够长的货架期。提高二氧化碳的浓度可使好氧菌生长速率减缓，对于低脂鱼气调包装，其混合气体宜由二氧化碳、氮气和氧气组成，但对于多脂性鱼类的气调保鲜，混合气体应由二氧化碳和氮气组成，以避免脂肪氧化引起酸败。低温下二氧化碳的溶解性提高，使食品的pH下降，因此二氧化碳在低温下的抑菌效果高于常温。在气调保鲜中二氧化碳是防止水产品变质的主要组分，故选择包装材料时一般以二氧化碳的透气率来确定。

在中国，食品气调包装的应用已较为普及，有关气调包装设备、包装材料的生产应用都已具备。因此，气调包装结合其他保鲜技术将具有重要的实际应用价值和良好的发展前景。