农产品、食品霉变后不能食用（图1、图2、图3）。储藏过程发生霉变，碳水化合物和蛋白质水解使营养物质损失。霉菌生长导致品质劣变，甚至产生毒素。如花生和烟叶霉变真菌的有毒代谢产物黄曲霉毒素是强致癌物质。霉变导致中药材质量、疗效和安全性下降。饲料霉变使其适口性和养殖动物采食量下降，还产生大量毒素，危害畜禽健康甚至中毒。

外部因素包括：①温度。霉菌适宜生长温度为20～35℃，过高过低均在一定程度上抑制其生长。②湿度。较高环境湿度是霉菌生长繁殖的必要条件。目标材料含水量较高也是霉菌生长繁殖的重要因素之一。③氧气。霉菌多属于嗜氧性微生物，缺氧使其生长繁殖受抑甚至停止。④光线。紫外线有较强杀菌作用。日光曝晒可杀灭霉菌。⑤环境微生物侵染可加速霉变。⑥包装储存方式不当。水分或氧气进入内部促进霉变发生。内部因素包括：①营养成分。糖类、淀粉、脂肪、蛋白质等有机物为霉菌生长繁殖提供营养物质基础。②含水量。在水分作用下霉菌分泌各种溶解酶，将营养物质分解成可溶性简单物质吸收利用。③目标材料自身携带的微生物也使其易发生霉变。

农产品收获后应及时晾晒，充分干燥后再入库贮藏。严格控制材料存储条件，如温度、含水量、微生物，控制氧气含量，加强包装管理，减少与外界交叉感染，保证储藏室内干燥、清洁、通风。轻度霉变可在阳光下曝晒或用紫外灯灭菌。严重霉变食物不得再食用或作为饲料。

图1　发霉的草莓

图2　发霉发青的马铃薯

图3　发霉的面包