食品膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂两种类型。

生物膨松剂依靠能产生二氧化碳（CO₂）气体的微生物发酵而起膨发作用，主要指酵母。酵母是面制品中一种十分重要的膨松剂。酵母利用面团中的糖类和营养物质进行有氧呼吸和无氧呼吸，产生CO₂、醇、醛和一些有机酸，生成的CO₂被面团中的面筋包围，使制品体积膨大并形成海绵状网络组织。而发酵形成的酒精、有机酸、酯类、羰基类化合物使制品风味独特、营养丰富。利用酵母做膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度，当温度过高（＞35℃），乳酸菌大量繁殖，面团的酸度增加。传统的“老面”可作为膨松剂，其原因在于老面中含有大量的酵母，此外，老面中往往会有乳酸菌等杂菌的存在，这些杂菌产生的有机酸会使面团产生不良的酸味，因此，通常发面后须用碱来中和。如今，生物膨松剂有液体酵母、鲜酵母、干酵母和速效干酵母等多种形式。

化学膨松剂又称无机膨松剂，可分为单一膨松剂和复合膨松剂。单一膨松剂因其水溶液呈碱性被归类为碱性膨松剂，常见的有碳酸氢氨和碳酸氢钠。单一膨松剂保存性较好，稳定性较高，但膨胀力较弱，缺乏香味，有的还残留特殊异味。复合膨松剂一般由碱性剂、酸性剂和填充剂3部分组成。其中碱性剂主要有碳酸盐和碳酸氢盐，常见碱性剂是碳酸氢钠，用量占20%～40%，其作用是产生CO₂气体；酸性剂主要有硫酸铝钾、酒石酸氢钾，常用的是硫酸铝钾（明矾），用量占35%～50%，其作用是与碳酸盐发生反应产生CO₂气体，能调整食品酸碱度，去除异味，充分提高膨松剂的效能；填充剂主要有淀粉、食盐等，用量占10%～40%，其作用是控制和调节CO₂气体产生的速度，改善面团的工艺性能，增强面筋的强韧性和延伸性，也能防止面团因失水而干燥。复合膨松剂在与面团混合时，遇水会释放CO₂气体，并在加热过程中产生更多的CO₂气体，从而使产品达到膨胀和松软的效果。市场上常见的复合膨松剂主要是泡打粉，又称发酵粉或焙粉。

食品膨松剂通常在和面时加入，受热分解后产生气体，形成均匀、致密的多孔性组织，使制品具有松软或疏脆的特点。食品膨松剂不仅可提高食品的感官质量，还有利于食品的消化吸收，在食品中应用十分广泛，通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作。食品加工中常用酵母做生物膨松剂，主要用于面包和苏打饼干等焙烤食品的生产。化学膨松剂主要用于炸油条和制作汽水等。酵母和复合膨松剂单独使用时，各有不足，酵母发酵时间较长，形成的海绵状结构过于细密、体积不够大；而复合膨松剂制作速度快、制品体积大，但组织结构疏松，口感差；二者配合使用可以制得理想的产品。研究表明：一些化学膨松剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵）含铝，对人体健康不利，长期摄入不仅会引起神经系统病变，还会影响儿童骨骼和智力发育。因此，应大力研究、开发和推广能替代明矾的安全、高效、方便的无铝复合膨松剂。无铝复合膨松剂主要是由食用碱、柠檬酸、葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等混合，按照试验确定的比例配合组成，具有安全、高效、方便等优点，逐渐成为食品企业的首选。