凝固剂主要用于豆制品生产、乳制品加工和果蔬加工等，在不同食品的加工中用途和作用原理有所不同。其作用方式通常是使食品中的蛋白质、果胶等溶胶凝固成凝胶状物质或消除食品不稳定因素，从而达到食品形态固化、降低或消除其流动性、使其组织结构不变形，提高食品组织性能，改善食品口感和外形等目的。

氯化镁是中国传统食品豆腐的凝固剂，氯化钙和硫酸钙也可作豆腐的凝固剂。实际生产过程中氯化钙一般不用作豆腐凝固剂。氯化镁制作的豆腐为老豆腐或盐卤豆腐；硫酸钙制作的豆腐为嫩豆腐或石膏豆腐。硫酸钙、氯化镁、氯化钙又称盐凝固剂，作用机理是盐可以中和大豆蛋白胶体微粒表面吸附的电荷，使蛋白质分子凝聚。为便于豆腐的机械化和连续化生产，可用葡萄糖酸-δ-内酯作为豆腐的凝固剂。葡萄糖酸-δ-内酯为酸凝固剂，本身不能沉淀蛋白质，但在加热条件下可水解生成葡萄糖酸，使pH降低，大豆蛋白的等电点在pH4.5左右，当pH下降到其等电点附近，大豆蛋白即凝结形成蛋白质凝胶。用葡萄糖酸-δ-内酯生产豆腐为内酯豆腐，质地细腻、滑嫩可口，保水性及防腐性好，保存期长。硫酸钙、氯化镁和葡萄糖酸-δ-内酯用于豆类制品时均可按生产需要适当添加。此外，谷氨酰胺转氨酶能够使得蛋白质分子发生交联作用而形成凝胶，用于豆制品时最大添加量为0.25克/千克。制造干酪时也可添加氯化钙、柠檬酸钙和葡萄糖酸钙等助其凝固。

氯化钙、柠檬酸钙以及葡萄糖酸钙等还常用于水果和蔬菜加工，使其中的可溶性果胶酸与钙离子反应形成凝胶状的不溶性果胶酸钙，加强了果胶分子的交联作用，从而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度，防止果蔬软化。

此外，乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸亚锡二钠、丙二醇也被规定为稳定剂和凝固剂。乙二胺四乙酸二钠是一种螯合剂，主要作用是与多价金属离子形成可溶性螯合物，消除金属离子引起的有害作用，从而使食品组织结构稳定。柠檬酸亚锡二钠是罐头除氧剂，在蘑菇等果蔬罐头中能逐渐与罐中残留的氧发生作用，柠檬酸亚锡二钠中Sn²⁺被氧化成Sn⁴⁺，具有保护食品色泽、抗氧化、防腐蚀功能，从而保持果蔬罐头的质构稳定性。丙二醇具有保湿作用，可增加糕点的柔软性、光泽和保水性，从而保持糕点结构稳定。