不论起始原料来源如何，只要经过任何化学合成过程，得到的可用于食品调香的芳香化合物，都称为食用合成香料。食用合成香料主要来源如下：①来自天然精油的原料再稍加合成。②来自煤炭化学品。③以开发出来的石油化学品为原料的香料。

合成香料又分为半合成香料和全合成香料。半合成香料指利用某种天然成分进行化学反应、改变结构所得到的香料，而全合成香料则是利用基本的化工原料合成。合成香料的种类繁多，其分类方法主要有两种：①按有机化合物的官能团分类，可分为烃类、醇类、醚类、酸类、酯类、内酯类、醛类、酮类、缩醛（酮）类、腈类、酚类、杂环类及其他各种含硫含氮化合物合成香料。②按碳原子骨架分类，可分为萜烯类和芳香类合成香料。合成香料最早出现在19世纪末，早期对天然产物中所含的芳香化合物（如苦杏仁油中的苯甲醛、香荚兰豆中的香兰素和黑香豆中的香豆素等）开始人工合成并实行工业化生产。合成香料一般不直接用于食品加香，多用以配制食用香精，食品中直接添加的合成香料只有香兰素、苯甲醛和薄荷脑等少数几种。中国允许使用的食用合成香料有1497类，品种繁多，具有不同的香气。出于安全性的考虑，所有合成香料都受法规的管制，不可随意在食品中使用。