对蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。食品鲜味剂应同时具有3种呈味特性：①本身具有鲜味而且呈味阈值较低，即在较低的浓度下即可刺激感官而显示出鲜美的味道。②对食品原有的味道没有影响，即不会影响酸、甜、苦、咸等基本味道对感官的刺激效果。③能够补充和增强食品原有的风味，产生一种令人满意的鲜美味道，尤其在有食盐存在的咸味食品中具有更显著的增味效果。根据化学成分的不同，鲜味剂可分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类和蛋白类等。

氨基酸类鲜味剂主要有L-谷氨酸钠、L-丙氨酸、L-天门冬氨酸钠、甘氨酸等。其中L-谷氨酸钠是中国食品行业中应用最广泛的鲜味剂，俗称味精。然而，很多国家并不将L-谷氨酸钠列为食品添加剂。核苷酸类鲜味剂主要有5'-次黄嘌呤核苷酸二钠（肌苷酸，5'-IMP）和5'-鸟嘌呤核苷酸二钠（鸟苷酸，5'-GMP）。作为鲜味剂，它们的鲜味比L-谷氨酸钠强，其中5'-GMP的鲜味比5'-IMP更强。有机酸类鲜味剂主要有琥珀酸（学名为1, 4-丁二酸）及其钠盐，是贝类、虾、蟹等海产品中鲜味来源。蛋白类鲜味剂主要有动物水解蛋白、植物水解蛋白、酵母抽提物等。蛋白类鲜味剂可以增强食品的鲜美味，呈味力强，含有人体不可缺少的8种必需氨基酸，能增强食品的营养成分，抑制食品中的不良风味。

使用鲜味剂时必须注意其稳定性，包括热稳定性、pH稳定性和化学稳定性。食品在烹调和加工过程中经常需要加热，所以要了解鲜味剂的热稳定性，以免其遭到破坏而影响使用效果。如谷氨酸钠在高温下会生成焦谷氨酸钠，应用时要避免在高温条件下长时间加热。有些鲜味剂如5'-IMP和5'-GMP等在pH值较低时易分解破坏，影响其增味效果，故不能在酸性强的食品中使用。此外，在某些条件下，鲜味剂会与其他物质发生化学反应从而影响鲜味剂的效果。如谷氨酸钠和天门冬氨酸钠在锌离子等存在的条件下，会发生反应生成难溶解的盐类，影响使用效果；而5'-IMP和5'-GMP在磷酸酯酶的作用下发生水解生成没有增味作用的肌苷或鸟苷，故核苷酸类鲜味剂不宜直接用于生鲜食品中，一般须将食品在85℃下加热使磷酸酯酶失活方能使用。各种食品鲜味剂都可单独用于食品的烹调和加工，也可以与其他物质配合使用以增强效果。研究表明，适宜的不同食品鲜味剂复合具有协同增效效果。如在普通味精中加入约5%的5'-IMP或5'-GMP，其鲜味能增强几倍到十几倍；而核苷酸二钠I+G（5'-IMP + 5'-GMP）是强力助鲜剂，是新一代的食品增味剂。由此可见，复合型鲜味剂是开发新型鲜味剂的重要方向。