食品添加剂通常不作为食品消费，不是食品的典型成分，它不包括污染物或为提高食品营养价值而加入食品中的物质。但在中国，食品营养强化剂属于天然营养素范围的食品添加剂。正确使用食品添加剂对提高食品感官质量和营养价值、防止食品变质、延长食品保存期等具有一定意义。

人类使用食品添加剂的历史久远。公元前1500年的埃及墓碑上就描绘了糖果的着色。葡萄酒也在公元前4世纪进行了人工着色。中国传统点制豆腐的凝固剂——盐卤约在东汉就已应用，并沿用至今。用于肉制品防腐和发色的亚硝酸盐约在南宋时就用于腊肉生产，并于13世纪传入欧洲。

随着科学技术特别是化学工业技术的进步，人工合成化学品的使用越来越多，化学合成的添加剂逐步取代了天然添加剂。但随着毒理学和分析技术的进步，人们发现有些化学合成的食品添加剂会导致人体慢性中毒。20世纪50～60年代，陆续发现许多合成色素有致癌作用，乃相继禁用。同时，对某些人工合成的甜味剂、防腐剂等的安全性也有争议。食品添加剂再度转向天然物的开发和应用。

由于食品工业的发展，食品添加剂使用的品种、范围和用量均在迅速增加。国际上许可使用的食品添加剂中香精、香料有4000～5000种。除香精、香料外，常用的食品添加剂约有1000种。食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质，已发展为独立的行业。

按来源可将其分为天然品和人工合成品两大类。天然品主要从动植物提制，也有一些来自微生物的代谢产物；合成品通过化学合成方法制得。中国《食品添加剂使用卫生标准》将已批准使用的品种按主要功能分成20类（见表）。此外，尚有一类食品用香料。FAO（联合国粮农组织）/WHO（世界卫生组织）联合食品添加剂和污染物法典委员会（CCFAC）根据安全评价资料把食品添加剂分成A、B、C三类。A类是FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）已制定ADI值（每人每日容许摄入量）和暂定ADI值的，B类是JECFA曾进行过安全评价但未建立ADI值或未进行过评价的，C类是JECFA认为在食品中使用不安全或应严格控制制作某些食品的特殊使用的。

食品添加剂的作用主要有以下几个。①增加食品的保藏性。生鲜食品因腐败变质等造成的损失甚大，使用防腐剂和抗氧化剂等可大大减少这种损失。②防止食物中毒。食品腐败变质和氧化腐败后可产生一定毒素，引起食物中毒，加入食品防腐剂可有效防止。③改善食品的感官性状。色素、香精、增味剂、食品乳化剂和增稠剂等可使食品具有美好的色、香、味、形态和质地等感官性状。④提高食品的加工效率，适应生产的机械化和连续化。在食品加工中加入澄清剂、助滤剂和消泡剂等加工助剂可提高生产效率和产品质量。⑤保持或提高食品的营养价值。适当添加营养素可保持、提高食品的营养价值。⑥满足其他特殊需要。如糖尿病人限糖，可用甜味剂；某些加工食品在真空包装后为防止水分蒸发需要添加保湿剂等。

食品添加剂的使用应遵守以下原则。①食品添加剂随食品被摄入，直接关系人体健康。为此，全部食品添加剂必须经过适当的毒性试验和卫生评价，并且符合规定的安全、卫生标准。②应有利于食品的生产、加工和储存等过程，在用量较低时即有明显效果且不破坏食品的营养成分。③不得用来掩盖食品的腐败变质或进行伪造、掺假；不能销售和使用受污染或变质的食品添加剂。④专供婴儿的主、辅食品除按规定可加入食品营养强化剂外，不得添加人工甜味剂、色素、香精及其他不适宜的食品添加剂。⑤由2种或2种以上的食品添加剂配合而成的复合添加剂，各单一品种必须符合各相关规定。⑥生产、使用新的食品添加剂或需要扩大使用范围、使用量者，应事先提出卫生评价资料和实际使用依据，逐级审议后经有关部门批准。

对食品添加剂进行安全评价和使用时主要有以下指标。①每人每日允许摄入量（ADI）。在毒理学评价的基础上制定。指即使人体终身持续摄食也不会对健康有害的摄入量，以每千克体重若干毫克表示。②暂定每人每日允许摄入量（TADI）。有待进一步的工作重新评价而暂时制定的摄入量，在规定期内应保证安全。③ADI无须规定（NS）。按正常生产需要，每日从食品中摄取某种物质的总量对健康无害；不需要制定ADI，或ADI不限。④最大使用量（ML）。根据ADI值和实际摄入的食品种类分别制定出各种食品含该物质的最高允许量。为安全起见，通常最大使用量略低于最高允许量。⑤按生产需要适量使用。进行正常的食品生产或加工时，所用食品添加剂质量合格且不超过预定完成其作用的数量，常用良好生产规范（GMP）表示。

国际上最重要的有关食品添加剂的标准化组织是FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）和FAO/WHO食品添加剂和污染物法典委员会（CCFAC）。中国于1980年成立全国食品添加剂标准化技术委员会，全面研究并推行食品添加剂的标准化和国际化。①FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）。1955年成立，1956年召开第一次会议。后除1962年外每年开会一次。每次视讨论内容分别由FAO和WHO聘请参加会议的成员。他们以个人身份在科学的基础上评价食品添加剂，确定ADI和食品添加剂的特性和纯度规格。会议的结论发表在FAO和（或）WHO的报告中。委员会的评论和推荐是CCFAC审议的内容和判定食品添加剂安全性及其他问题的基础。②FAO/WHO食品添加剂和污染物法典委员会（CCFAC）。1962年成立。是食品法典委员会（CAC）下设组织，由有关国家的政府代表和国际组织的代表组成。负责世界范围的食品添加剂标准化工作。1985年中国作为正式会员国加入该委员会。其主要任务是批准或制定各食品添加剂的最大使用量和特定食品中污染物的最大允许量；制定由JECFA优先评价的食品添加剂和污染物名单；审阅JECFA确定的食品添加剂的特性和纯度规格；考虑在食品中的分析测定方法。③全国食品添加剂标准化技术委员会。1980年成立。主要任务是向国家和有关主管部门提出对食品添加剂标准化的方针、政策、技术措施的建议：提出有关食品添加剂标准制定、修订工作的年度计划的建议；根据国家和有关主管部门批准的计划审查食品添加剂国家标准草案，定期复查已经颁发的标准，提出修订、废止执行的建议；调查了解标准执行情况，向主管部门提出督促标准实施的建议；收集国内外资料，进行技术交流，向生产、销售、使用单位和消费者提供技术咨询服务工作和宣传指导。

一般来说，天然的食品添加剂比较安全，特别是来自果蔬等食物的传统食品添加剂安全性更高，是今后发展的主要方向。天然食品添加剂成本高、品质不一等缺点正在逐步克服，特别是采用如组织培养、酶工程等现代生物技术，将为天然食品添加剂的生产开辟一个新的领域。此外，由于科学技术发展，人们相继从作为食品添加剂的天然提取物中发现许多具有不同营养、生理功能的物质，如盐藻中的β–胡萝卜素（着色剂，具营养作用）以及从甘草中提制的甘草酸一钾（甜味剂，具抗肝炎作用）等，从而使食品添加剂朝天然、营养、多功能的方向发展。