放牧家畜产肉性能与家畜品种、性别、年龄、营养状况、所采食牧草质量、采食量等息息相关。下面以中国草原面积分布最广泛的青藏高原、内蒙古自治区及新疆维吾尔自治区牧区为例，阐述典型的放牧家畜畜种产肉性能。

牦牛是青藏高原牧区的主导畜种，但由于青藏高原特殊的地理环境，造成牦牛生长呈现明显的波浪式消长模式，产肉性能较低。成年公、母牦牛体重因品种不同有较大差异，如天祝白牦牛、麦洼牦牛等成年公牛体重为220～280千克，成年母牛体重为180～220千克；而培育品种，如大通牦牛、阿什旦牦牛的成年公牛体重可达380千克左右，母牛体重为220千克左右。中国成年阉牦牛的屠宰率一般为48%～57%，净肉率为31%～45%；成年母牦牛的屠宰率为42%～50%。

牦牛肉色泽呈红色或深红色，蛋白质含量约为21.6%，肌内脂肪含量为1.6%～4.7%，由于肌内脂肪含量较低造成牦牛肉嫩度较小，母牦牛肉中脂肪含量高于相同部位的公牦牛肉。牦牛肉中氨基酸种类齐全，其中必需氨基酸占总氨基酸含量的35%以上，且多数必需氨基酸评分接近联合国粮农组织或者世界卫生组织推荐的氨基酸模式，因此牦牛肉是一种优质的蛋白质来源。

青藏高原地区生产羊肉的品种主要为藏系绵羊，部分地区引入专门化肉羊品种和其他地方品种开展杂交生产。由于分布面积广，各地地形、海拔高度、水热条件差异大，在长期自然选择和人工选育下形成了各具特点的地方品种，产肉性能差异较大，如屠宰率在43%～53.9%。藏系绵羊中，尤以中心产区为甘肃甘南州玛曲县和青海黄南州河南县的欧拉羊肉用性能较为突出，成年公母羊体重分别可达90.7千克和78.6千克；12月龄羯羊、母羊屠宰率分别为52.5%和53.9%，净肉率分别为45.8%和46.6%。

中国西门塔尔牛在内蒙古草原有大量分布，成年西门塔尔公牛体重为866.75±84.2千克，成年母牛体重为524.49±45.5千克，屠宰率约为60%，净肉率约为50%。三河牛成年公牛体重达930.5±230.6千克，成年母牛体重达578.9±65.4千克，屠宰率约为55%，净肉率约为41%。草原红牛成年公牛体重达850～1000千克，成年母牛体重达485.5±47.8千克，屠宰率约为60%，净肉率约为45%。

内蒙古草原羊肉生产以绵羊为主，山羊主要用生产优质羊绒，山羊肉占比较低。生产羊肉的绵羊品种主要有蒙古系地方品种绵羊和育成的肉羊品种，部分地区引入专门化肉用父本品种和小尾寒羊、湖羊等高繁殖力品种进行杂交生产并初步建立了杂交利用体系。蒙古系地方品种绵羊的肉用性能尤以苏尼特羊和乌珠穆沁羊为突出。苏尼特羊耐寒、抗旱、抗逆性强、适应荒漠半荒漠草原，产肉性好，羊肉的瘦肉率高、脂肪含量低、膻味轻，是涮羊肉的上等原料。成年公、母羊体重分别82.2千克和52.9千克，成年羯羊、18月龄羯羊和8月龄羔羊屠宰率为55.1%、50.1%和48.2%。乌珠穆沁羊体大、善游走、抗寒和抗风雪灾害能力强、抓膘快、羔羊生长发育快、肉质细嫩、色味鲜美。成年公、母羊体重为77.6千克和59.3千克，6月龄羯羔和成年羯羊屠宰率分别为50.1%和52.1%。

新疆褐牛是以放牧为主的牛种，生长速度快，终年放牧饲养。成年公牛体重达970千克，母牛体重达450千克以上，2.5岁阉牛屠宰率约为52.46%，净肉率约为41.8%。

新疆的羊肉生产以绵羊为主，山羊主要用生产优质羊绒，山羊肉占比较低。由于新疆广袤的地域、独特的地理特征孕育出丰富的绵山羊品种资源。新疆牧区生产羊肉的品种以地方品种和育成毛肉兼用细毛羊品种为主，地方绵羊品种以短脂尾羊和哈萨克系脂臀羊为主，部分地区引入专门化肉用父本品种、肉用细毛羊品种和其他品种开展杂交并初步建立了杂交利用体系。地方绵羊品种中哈萨克系的阿勒泰羊以肉脂生产性能高著称，具有体格大、生长发育快、耐粗饲、抗严寒、善长途跋涉、放牧抓膘能力强的特点。成年公、母羊体重分别为98.3千克和77.1千克，1.5岁公、母羊体重分别为61.1千克和58.2千克，周岁公母羊屠宰率分别为48.9%和49.0%，5月龄、1.5岁和3～4岁羯羊屠宰率分别为52.6%、50.9%和53.0%。