程序指检测方法，特性指检测参数。根据检测参数，果品质量安全检测可分为两类，一类是果品质量检测，另一类是果品安全检测。

果品质量检测又包括外观品质检测和内在品质检测两个方面。

果品外观品质检测参数主要有果实色泽、果实形状、果形指数、果实大小（果实横纵径或单果重）、果点、果粉、果锈、水锈、日灼、药斑、机械伤（碰压伤、刺伤、划伤、枝磨、叶磨）、虫伤、病害等。

在果品外观品质检测参数中，除果形指数、果实大小等少数参数用仪器测量外，其余参数通常采用目测法。

果品内在品质检测参数可分为营养品质参数和功能成分参数两类，前者主要有果实硬度、香气、含水量、可溶性固形物、可溶性糖、糖组分（如葡萄糖、果糖、蔗糖等）、可滴定酸、有机酸（如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等）、蛋白质、氨基酸、脂肪、脂肪酸、石细胞、矿质元素等；后者主要有维生素、酚类物质（如单宁、类黄酮、花青苷、白藜芦醇等）、类胡萝卜素、多糖、果胶、膳食纤维等。

果品营养品质检测方法因参数而异，常见方法有滴定法、色谱法、分光光度法等。果品功能成分检测以液相色谱法居多，其次是液相色谱-串联质谱法和分光光度法。果品元素（包括重金属和矿质元素）检测采用原子吸收光谱法、原子荧光光谱法、分光光度法、电感耦合等离子体发射光谱法和电感耦合等离子体质谱法，后两种方法主要用于多元素同时检测。

果品安全检测参数主要有重金属（如汞、镉、铅、铬、砷、镍、锌、铜、钴、锡等）、农药残留（含农药转化物、代谢物、反应产物、杂质等）、真菌毒素（如黄曲霉毒素、链格孢菌毒素、展青霉素、赭曲霉毒素、T-2毒素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等）、致病菌（如阪崎肠杆菌、产气荚膜梭菌、肠出血性大肠埃希氏菌O157∶H7、肺炎克雷伯氏菌、福氏志贺氏菌、霍乱弧菌、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌、沙门氏菌等）、过敏原等。

果品农药残留检测以气相色谱-质谱法和液相色谱-串联质谱法为主，气相色谱法、液相色谱法和气相色谱-质谱法也较多应用。果品真菌毒素检测可采用液相色谱法（含免疫亲和层析净化液相色谱法、离子交换固相萃取柱净化液相色谱法、液相色谱-柱前衍生法、液相色谱-柱后衍生法）、液相色谱-串联质谱法（含同位素稀释液相色谱-串联质谱法）、酶联免疫吸附法、荧光光度法等。果品致病菌和过敏原果品成分检测以环介导等温扩增（LAMP）法和聚合酶链式反应（PCR）法为主。除上述检测方法外，还可利用声、光、电、图像视觉技术等手段，对果品进行成熟度、含糖量、糖酸比、水分、内部病变等的无损检测。