气调贮藏根据氧气水平的不同，可分为低氧气调贮藏、超低氧气调贮藏和高氧气调贮藏。控制氧气（O₂）浓度在2%～5%，并配以相应的二氧化碳（CO₂）浓度的气调贮藏为低氧气调贮藏；控制O₂浓度在1%左右，并配以相应的CO₂浓度的气调贮藏为超低氧气调贮藏；O₂浓度高于21%的气调贮藏为高氧气调贮藏。动态气调贮藏是在不同阶段使用不同的温度、气体成分等技术参数的气调贮藏模式。

在正常空气中，O₂和CO₂的浓度分别为20.9%和0.03%，其余则为N₂等。在O₂浓度降低或CO₂浓度增加时，新鲜园艺产品的呼吸作用受到抑制，能降低呼吸强度，推迟呼吸峰出现的时间，延缓衰老代谢速度，减少营养成分和其他物质的降低和消耗，推迟成熟衰老，从而有利于保持园艺产品的新鲜质量。同时，低O₂和高CO₂浓度能抑制乙烯的生物合成、削弱乙烯生理作用的能力（乙烯是促进园艺产品成熟衰老的激素），有利于新鲜园艺产品贮藏寿命的延长。此外，适宜的低O₂和高CO₂浓度具有抑制某些生理性病害和侵染性病害发生发展的作用，可减少产品贮藏过程中的腐烂损失。有的气调过程还能除去环境中的乙烯，因此气调贮藏有显著的保鲜效果。

保鲜效果包括：①显著延长保鲜期。红星品种和金冠品种的苹果气调贮藏5～6个月时的保鲜效果与冷藏约2个月时的质量相当，超低氧气调则可保鲜至11个月。货架期也相应延长。②显著降低贮藏损失。气调贮藏的苹果5～6个月的总损耗小于1%，可显著降低一些衰老性生理病害的发病率，如苹果的虎皮病、衰老性的果肉褐变、梨的虎皮病、结球莴苣的赤褐斑疹等。③对园艺产品无任何污染。气调贮藏过程中不做任何化学物质处理，对产品和环境无任何污染。

需要指出的是，园艺产品对低O₂、高CO₂的耐受能力有限，O₂浓度过低、CO₂浓度过高会引发中毒症状，因此在生产上应用时要注意温度、O₂和CO₂浓度的配比。另外，气调贮藏有残效现象，即产品从气调库（能准确调节库内气体成分进行保鲜的冷库）取出后，放置在20℃的空气中产生的挥发性物质比正常产品少，往往缺少香气。这些是气调贮藏的副作用。

气调贮藏已广泛应用于水果、蔬菜、花卉、粮食、茶叶、中药材、肉类、油料等保鲜，应用最多的是苹果、梨、香蕉等水果，以及蒜薹、西蓝花、番茄等蔬菜。气调贮藏进一步与臭氧、1-甲基环丙烯（1-MCP）等技术结合取得更好的效果，可使苹果达到周年供应。发达国家80%以上的水果采用气调贮藏，中国气调贮藏占总贮藏量的10%～15%。