采收是园艺生产上的最后一个环节，也是采后处理、贮藏物流的第一个环节，采收工作质量的好坏，直接影响到最终产品的品质和采后贮藏物流效益。确定园艺产品采收质量关键是要做好采收期的判断，把握合适的采收时间和适宜的采收方法。

确定园艺产品的采收期，要考虑其采后的用途、产品类型、贮藏时间的长短、物流距离的远近和销售期的长短等因素。一般就地销售的，可适当晚采收；而需要长期贮藏或长途物流的，应适当提早采收；一些呼吸跃变型园艺产品应在呼吸高峰启动前采收。根据园艺产品采后用途的不同，成熟度可分为园艺成熟度、生理成熟度、食用成熟度等类型。园艺成熟度指产品达到上市要求时的成熟度。如一些果实达到可食用时采收，豆芽菜在子叶刚张开时即可采收，绿叶菜类在嫩叶或成熟叶时均可采摘，一些具有后熟作用的园艺产品一般在呼吸跃变开始前采收。这时的成熟度称为园艺成熟度。生理成熟度为园艺产品器官已经充分发育成熟，其种子已经可以用以繁殖下一代，但此时的园艺产品食用品质往往开始下降，出现退糖等现象，有些开始出现衰老症状，果肉变软，出现纤维化、风味变差等现象，这时的成熟度称为生理成熟度。食用成熟度指园艺产品最适宜食用时的成熟度，此时具有该产品独特风味，食用价值、口感品质最佳。一般非跃变型园艺产品要达到食用成熟度时采收，否则影响最终产品的品质，而跃变型园艺产品一般采收时并不能马上食用，在采后贮运过程中通过后熟使之达到最佳食用品质。

园艺产品的采收有人工采收和机械采收两种方式。

人工采收是国际上鲜食用途的园艺产品采收使用的主要办法，需要长期贮藏和长途物流的产品最好采用人工采收。人工采收可以根据产品成熟程度分期、分批进行采收，采收时可以做到轻拿轻放，减少或避免机械损伤，并可根据产品的要求保留或去掉果梗、成穗或整串采收，采收时也可直接剔除一些腐烂和畸形产品等。但人工采收存在成本高、效率较低、劳动强度大、采收的产品品质受采收人员影响等问题。人工采收时，可借助一些辅助机械来提高采收效率，减轻劳动强度，扩大采收范围，如可借助梯子、采果平台、果剪、采果袋或采果篮等。

采收时应采取各种措施尽可能避免或减少产品的机械损伤。采收时受到机械损伤的果实，在采后贮藏、物流和销售中易变质，加快衰老、腐烂和变色等，导致损失。因此采收时可利用圆头果剪等进行采摘，避免以拉扯等方式采摘；通过衬垫一些柔软的材料来避免碰撞挤压而导致的机械伤；采用适当大小的专用采果袋做临时包装。例如，柑橘类果实可采用一果二剪法，先离果蒂较远处剪下第一剪，再齐萼剪平果蒂，避免在包装框内由果梗将其他果实刺伤。香蕉采收时，用刀先切下假茎，由一人扶母株使其缓缓倒下，在蕉穗着地前切断蕉轴，将整串香蕉挂在索道上运回加工厂，或者落梳后在蕉梳间用海绵纸或气泡袋隔开，再装入周转筐运回加工厂作下一步的处理。桃、李、杏等成熟时果肉变软，采收前应剪短指甲，再戴上手套进行采收。龙眼采收时一般采用整穗采收，使用果剪将整穗果实剪下，尽量不要用手直接折断果枝。

成熟时果柄与果枝之间形成离层的一些果实，可采用机械采收。如桃、杏、李、番茄、橄榄、苹果、葡萄等，有时为了便于机械采收，在采收前可使用催熟剂或脱落剂来加速离层的形成。机械采收常见的有利用强风压来迫使离层分离脱落、利用强力机械来振动或摇动主枝使果实振动脱落等。由于机械采收的果实易受机械损伤，因此这种方法采收的果实一般用于加工。随着科技的发展，已研发出采摘机器人、采摘机械手等，通过颜色识别和传感器等技术，也可用于鲜食果实的采收。

采收时，要注意采收时间和采收的天气。要进行贮藏或运输的果实，一般需要在清晨或上午10点前采收，避免在正午烈日下采收，避免在雨天、台风天等不良天气下采收。