果实衰老通常发生于采后，也可能出现在采前。呼吸跃变型果实在成熟过程中会出现呼吸高峰，即标志着衰老的开始，但有的果实则无明显的成熟与衰老界限。果实衰老是一个复杂的生理过程，伴随着许多物质的代谢，受诸多内源因子调控和外源因素影响。衰老果实会出现软化、絮化、色变和变味等特征，最终失去食用价值。

果实衰老的本质是蛋白质趋于降解和细胞膜结构破坏。衰老组织的细胞失去补偿和修复能力，胞间层果胶物质降解，细胞彼此分离，细胞间物质代谢和交换减少，膜脂发生过氧化作用，膜透性增加，最后导致细胞功能丧失及降解死亡。活性氧（ROS）是引起果实衰老的重要诱因。在果实自然衰老过程中，大量ROS积累诱发线粒体蛋白羰基化，导致线粒体膜破坏并产生功能紊乱，从而加速果实衰老。

使用外源物质调控抗氧化酶活性减少氧化损伤，或通过清除羟自由基、阻碍羟自由基形成影响ROS代谢，均可延缓果实衰老。细胞分裂素和赤霉素有延缓衰老的作用，生长素也能使某些组织的衰老延缓；而脱落酸能加速衰老，乙烯则有诱导衰老的作用。采用低温贮藏、气调贮藏也可抑制果实衰老。