果实成熟是生理生化变化的总和。随着果实成熟，出现果实颜色褪绿、硬度下降、甜度和香味增加等现象。有些种类果实在采后贮藏过程中依然可以成熟，这个过程为后熟。对于具有后熟过程的果实而言，既可以在树体上充分成熟形成特征品质后采收，也可以适当降低成熟度提早采收以用于采后贮藏和物流，如猕猴桃、香蕉和柿子。对于没有后熟能力的果实，则需要在树上充分成熟达到完熟状态，形成典型的品质性状后才能采收，如柑橘、草莓和枇杷。

具有后熟能力的果实，通常属于跃变型果实，在采后贮藏过程中具有呼吸高峰和乙烯释放高峰。例如香蕉果实，采后低温贮藏物流可延长货架时间，提高温度和采用乙烯等处理可加速果实后熟过程，表现为叶绿素降解、纤维素和果胶分解、淀粉转化为可溶性糖等生理生化变化，进而促进成熟果实色泽、质地和风味等典型品质性状的形成，以达到销售和食用要求。