在环境湿度不饱和（干燥）、气温高于品温、气流通畅等因素影响下，产品组织细胞外自由空间的饱和水汽压与环境中的水汽压存在差异，驱使表层空间水汽化迁移到空气中，细胞内水分源源不断地渗透到膜表面汽化以补充间隙水汽压的亏缺，使细胞内部水分损失，含水量下降。

田间产品失水过多时，表现为萎蔫、叶片卷曲，甚至导致干枯、脱落等严重后果。采后产品贮藏期失水超过临界值会导致疲软、失鲜，如切花、叶菜类萎蔫、黄化，形态、色彩、质地、风味均发生劣变。果实类产品失水大于临界值即出现皱缩，色泽暗淡，商品价值下降，造成直接和间接经济损失。不同园艺产品失水萎蔫临界值差异很大（见表）。