福建福州人，1923年2月出生于河北大名。1938年在重庆南渝（南开）中学学习，1939年5月加入中国共产党，任中共地下党支部书记。1943年进入广西大学就读，先学经济专业，后改学农艺专业。1946年毕业，回南京与董必武接上关系，办农场并从事地下党工作，后调上海，组织成立上海瑞明公司，任总经理，归上海局刘晓和张执一领导。1949年5月，上海解放后任上海市军管会农林处处长。中华人民共和国成立初期任华东军政委员会农林部副部长。1952年调任林业部特种林业（橡胶）司司长，农业部、农垦部热带作物司司长。1957～1978年先后任华南热带作物科学研究院、华南热带作物学院（简称热作两院）院长、党委书记，1972年起历任广州军区生产建设兵团生产部副部长，广东农垦总局副书记、副局长，同时兼热作两院院长。1978年1月起历任农林部副部长，国家农委副主任、党组成员兼农业部副部长、党组成员，农牧渔业部副部长、党组成员兼国家计委副主任。1983年5月起历任农牧渔业部部长、党组书记，农业部部长、党组书记。1986年6月起兼任中国科学技术协会第三、四届副主席。中共十二大、十三大、十四大代表，中共第十二、十三届中央委员会委员，第三届全国人大代表，第八届全国人大代表、常委会委员、财经委员会委员。2021年7月3日在北京逝世。

中华人民共和国成立后，何康长期从事橡胶和热带作物科研、教育、生产的组织领导工作，是中国在热带北缘大规模发展橡胶和热带作物生产的奠基人。在中共中央十一届三中全会以后，参与和主持国家农业行政、科研、教学和农业生产领导工作，对恢复和发展农业生产、农业科教事业和乡镇企业，建设有中国特色的社会主义现代农业做出了贡献。1993年获世界粮食基金会颁发的第七届世界粮食奖，成为第一个获此奖项的中国人。