水稻是中国乃至全世界最重要的农作物之一，其起源至今仍未被确定，但是根据世界农业史专家的观点，中国是最早的水稻发源地之一。长期以来，关于中国水稻起源地的说法并不一致。2016年科技论坛中由水稻科技界、农业文化界、农业历史界和农业考古界的专家学者联合签署的《科学家建议》中，明确表示“中国栽培水稻起源于1万年前的以江西省万年县仙人洞-吊桶环遗址为代表的长江中下游及其周边地区和以南地区”。另外，在上山遗址第三期中的发现有可能将浙江水稻栽培史提前到万年前，说明中国水稻驯化和栽培的历史已经延续1万年之久。至20世纪末，在中国境内发现的稻作遗存遗址有186处（4000～7000年为主）。总体而言，长江流域及其以南地区拥有适应水稻生长的自然环境，长江流域也是各学界所公认的水稻发源地。新石器中期以后传播到北方地区。北方较于南方相对干旱，对水分条件需求较高的水稻在北方地区的种植往往表现为更强烈的地域选择性。新石器时代晚期遗存在黄河流域的河南、山东也有发现。出土的炭化稻谷（或米）已有籼稻和粳稻的区别，表明籼、粳两个亚种的分化早在原始农业时期已经出现。

在水稻栽培发展的过程中，经过自然选择和新品种的引进，水稻品种已多种多样。早在先秦时期，《管子·地员》篇中已经记录了10个水稻品种的名称和适宜种植它们的土壤条件。在战国时期，中国已经使用铁制农具和犁，精耕细作开始显现，在使用工具及其方法方面，水稻栽培技术更为突出。同时为发展水稻兴修了大型水利工程，如河北漳水渠（前445～前396）、四川都江堰（前256）、陕西郑国渠（前246）等。

两汉时期，水稻的栽培技术主要为“火耕水耨”。《史记·平准书》《汉书·武帝纪》和《盐铁论·通有》等均有记载，其中《史记·平准书》记录最早，描述为：“江南火耕水耨，令饥民得流就食江淮间。”《汉书·武帝纪》中描述：“烧草，下水种稻。草与稻并生，高七八寸，因悉芟去，复下水灌之，草死，独稻长，所谓火耕水耨也。”此时，栽培技术已经有所发展，南方已经出现比较进步的耕地、插秧、育秧、收割等操作技术，以及轮作和套作的耕种方式。张衡《南都赋》中的“冬稌夏穱，随时代熟”所描述的即为水稻和小麦的轮作方式，但是此种说法受人争论。在水稻灌溉技术方面，《氾胜之书》中提到用进水口和出水口相直或相错的方法调节灌溉水的温度。陕西省汉墓出土的陂池稻田模型中有闸门、出水口、十字形田埂等，生动地反映了当时稻田水源和灌溉的布局。由于重视水利兴建、江湖海涂围垦造田、农具改进、土壤培肥、稻麦两熟和品种更新等，江南稻区已初步形成了较为完整的耕作栽培体系。虽然此时重视水利对水稻的作用，但也没有忽略整地的作用，《氾胜之书》载“种稻，春冻解，耕反其土。”

南北朝时期，主要著作《齐民要术》中记载了稻的品种，也详细讨论了与水稻轮作的农作物要求，提出有的农作物连栽不如轮作，麻连栽就容易发生病害，降低麻的品质。同时描述了水稻栽培对水质的要求，即“地无良薄，水清则稻美也”。对于栽培期描述为：“三月种者为上时，四月上旬为中时，中旬为下时。”对种子处理也有要求，“先放水，十日后，曳陆轴十遍。地既熟，浄淘种子；渍经三宿，漉出；内草篅中浥之。复经三宿，芽生，长二分。一亩三升掷。三日之中，令人驱鸟。”这是关于水稻浸种的最早记录，并延续至今。

唐朝时期，其《蛮书》载：“从曲靖以南，滇池以西，土俗唯业水田，种麻、豆、黍、稷，不过町疃。水田每年一熟，从八月获稻，至十一月、十二月之交，便于稻田种大麦，三月、四月即熟。收大麦后还种粳稻，小麦即于岗陵种之”，这里记载的稻麦两熟制，主要行于云南，种植的形式是稻与大麦搭配。韩鄂的《四时纂要》对于稻与麦的记载又有：“八谷，各自为阴阳，主一贵一贱，稻与麦为阴阳，黍与小豆为阴阳，粟与大豆为阴阳，此八物，一贵一贱。”同时记载了水稻栽培期，也复述了《齐民要术》中关于种子处理的方法，“十日后，碌轴打十遍。淘种子，经三宿，去浮者漉寝，又三宿，芽生种之，每亩下三斗，美田稀种，瘠田宜稠矣。”

宋朝水稻发展较为迅速，根据《宋史》记载，宋太宗曾在江南、两浙、荆湖、岭南、福建等地推广种麦，促进稻麦两熟制的发展。据记载，宋朝曾遣使，用珍宝从占城换回早熟稻种占城稻。北宋的《禾谱》不仅记述了46个江西水稻品种，也特别记载了水稻的生育、栽培特性。关于水稻的栽培技术，《陈旉农书》中对“火耕水耨”在“耕耨之宜篇”说：“才毕，随即耕治晒暴，加粪壅培，而种豆麦蔬茹，以熟土壤而肥沃之，以省来岁功役；且其收，又足以助岁计也。”而关于育秧的技术，《陈旉农书》中《天时之宜篇》具体论述了育秧，“欲根苗壮好，在夫种之以时，择地得宜，用粪得理。三者昔得，又从而勤勤顾省修治，俾无旱干、水潦、虫兽之害，则尽善矣。”

明清开始，对于水稻栽培的记载主要集中于各地的地方志中，对于品种的记录已是籼、粳、糯分明，早、中、晚稻齐全，明代《稻品》记载了太湖地区水稻品种35个。《沈氏农书》介绍了水稻看苗施肥的经验：“垫底尤为紧要，垫底多则虽遇大水，而苗肯参长浮面，不至淹没；遇旱年，虽种迟，易于发作”“下接力须在处暑后苗做胎时（指单季晚稻），在苗色正黄时，如苗不黄，断不可下接力；到底不黄，到底不可下也。……切不可未黄先下，致好苗而无好稻”。此外，《天工开物·乃粒》中涉及了用骨灰、石灰蘸秧根的方法克服“冷浆田”给水稻带来的不利因素。详细描述为：“土性带冷浆者，宜骨灰蘸秧根，石灰淹苗足，向阳暖土不宜。”清代《直省志书》中所录16个省223个府州县的水稻品种数达3400多个。在此值得一提的为御稻种，由于占城稻产量低，康熙为了发展水稻，培育出中国自己的优良早熟粳稻——御稻种。明清时期发展的技术具有代表性的是广西部分地区实行的三犁三耙；同时，结合自然现象预测气候的变化对农业的影响，并推广了双季稻种植，其间，对其施肥和田间管理具有严格的要求。清代的杨屾在《知本提纲》中指出，施肥应与耕、灌相结合，要“因时制宜”“因地制宜”。

1949年中华人民共和国成立以来，在继承和发展过去精耕细作的优良传统的基础上，运用现代农业科学技术，使稻作生产获得了很大的发展。中国历史上劳动人民对于肥料的施用，无论在理论上还是在实践上均有独特的创造，特别是就地取材，施用有机肥料、循环利用养分等，不仅保证了农业生态系统的平衡，维护了土壤肥力，而且使作物产量不断提高，在有限的土地上养育了世界上最多的人口，取得了世界农业史上罕见的成就。