氨基酸类成分是分子结构中含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的一类化合物。氨基酸是生物功能大分子蛋白质的基本组成单位。构成天然蛋白质的氨基酸有20种。常见氨基酸均为无色结晶，水中溶解度差异大，熔点高。除甘氨酸外，其余氨基酸均具有旋光性。酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸具有紫外吸收。

氨基酸分类有多种方式，按化学结构可分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。按极性性质可分为极性氨基酸和非极性氨基酸。按人体能否自身合成可分为必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸。

氨基酸类成分分析方法主要包括化学法、光谱法、电化学法、毛细管电泳法和色谱法。化学法是一种传统的氨基酸分析方法，主要包括甲醛滴定法和凯氏定氮法。光谱法常用紫外分光光度法和荧光分光光度法。电化学法包括直接和间接电化学法。色谱法主要包括离子交换色谱法、气相色谱法和液相色谱法，其中液相色谱法需柱前或柱后衍生，以柱前衍生应用较为广泛，常用柱前衍生试剂有邻苯二甲醛、异硫氰酸苯酯、氯甲酸芴甲酯、丹磺酰氯及二硝基氟苯等。