挤模成型时，物料如同流体通过节流元件。一般塑性物料的成型比较简单，只需改变物料的形状，糕点面团的成型属于此种情况；而干性或半干性物料的挤模成型比较复杂，会引起物料的形状、密度等质构发生变化。

软料糕点的面团稠度差别很大，同时根据制品品种的需要，面团内常常含有颗粒较大的花生、核桃及果脯等配料，因此既不能模仿人工挤花（又称拉花）的方式成型，又不能采用辊印、辊切或冲印等方式成型。对于这种面团通常采用钢丝切割式成型，外形简单，表面无花纹。切断产品采用拉紧钢丝安装在框架上，并以一定的频率做前后往复运动，在通过成型嘴下边缘时将挤出的面料切断，形成一片片的生坯，产品的厚度取决于钢丝往复运动时间间隔的长短。钢丝切割的方向可以与烤炉传送带的方向一致，但大多数情况是方向相反。不管是哪个方向，都是切割行程时钢丝靠近成型嘴，而在回程时钢丝下降。生坯可以直接落在烤盘或传送带上。