巧克力是英文chocolate的音译。巧克力具有与一般糖果相似的化学组成，有甜的基体——糖果的特征。巧克力的制造工艺均离不开占配料30%以上的可可脂的相变（固相和液相相互转变）性。可可脂对热比较敏感，当外界温度超过可可脂的熔点，物料熔化，随着温度的上升变得稀薄；低于可可脂的熔点，物料变稠厚，凝结成固体。

巧克力具有光亮的外观和香醇甜美、柔滑细腻的口感，能量密集浓缩，风味独特，且含有比较丰富的矿物质，如镁、铜、铁、锌等，是一种理想的能量补充品。

主要包括可可脂、可可液块和可可粉。①可可脂。可可豆中的脂肪。②可可液块。可可豆经焙炒去壳后，豆肉经研磨制成可可液块。③可可粉。可可液块经压榨除去部分可可脂即得可可饼，再将可可饼粉碎，过筛后得到的棕红色粉状物。

巧克力按加工工艺和原料组成分为巧克力和巧克力制品两类。巧克力按主要原料配比可分为三类。①黑巧克力。呈棕褐色或棕黑色，具有可可苦味的巧克力。②牛奶巧克力。添加乳制品，呈棕色和浅棕色，具有可可和乳香味的巧克力。③白巧克力。不添加非脂可可物质（如可可粉、可可液块）的巧克力。

由于可可产量有限，不能满足巧克力生产发展的需要，针对可可脂的特性，研究开发出了类可可脂和代可可脂，用以部分代替可可脂或全部代替可可脂生产代脂巧克力。①类可可脂。以植物油脂为原料，经特殊工艺制成。它的物理性质、化学结构与可可脂相似，并与可可脂有很好的混溶性。②代可可脂。植物油经氢化、分提制成。它的物理性质与可可脂相似，但化学结构完全不同，不能与可可脂混溶。

①发展巧克力制品，如夹心巧克力、谷物巧克力等。②向相关行业延伸，如焙烤食品、冰激凌行业等。③功能保健化，向低糖、无糖、低脂化发展。