将经预处理的蔬菜装入马口铁罐、玻璃罐或其他能密封的容器中，在排除部分空气、密封和杀菌后，使原来存在于蔬菜中的微生物致死或抑制生长，并使罐内蔬菜与外界隔绝，不再受外界微生物的污染而引起败坏，使蔬菜得以较长期保藏。

由于罐藏蔬菜卫生、便于贮运、携带方便、货架期长，且可以做到季节和地区调节，所以在国际市场上已成为一种标准的包装方法，在蔬菜加工产品中占主导地位。罐藏蔬菜以供应半成品为主，成品为辅。半成品蔬菜罐头只需经过简单处理即可食用，成品蔬菜罐头则为开罐即食。