是以碳水化合物（淀粉、大米、糖蜜等）为原料，经微生物发酵、提取、中和、结晶制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。含一分子结晶水。缩写式为MSG。

味精

1866年，德国人K.里坦森用硫酸分解小麦中的面筋，最先分离出谷氨酸。1872年，赫拉西维茨等用酪蛋白制得谷氨酸。1890年，K.L.沃尔夫利用α-酮戊酸经溴化后合成DL-谷氨酸。1908年，日本人池田菊苗在研究海带煮汁的鲜味时，证实此鲜味物质即为L-谷氨酸一钠，开始工业化生产味精。中国采用面筋水解法生产味精始于1923年。1965年后，中国各公司相继改用发酵法生产味精。

1987年，在荷兰海牙召开的联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员会第19次会议结论：味精作为风味增强剂，食用是安全的，并且认为对每日的允许摄入量无须作专门规定。

味精生产方法有化学水解法、司蒂芬废液提取法、合成法、发酵法4种。现在国际上多采用发酵法生产。1956年，日本人木下祝郎发表用细菌发酵葡萄糖生成L-谷氨酸的方法，开创味精生产的新时代。此法可用广泛存在的淀粉质为原料，不局限于面筋等蛋白质，周期短，收率高，成本低。所用细菌有短杆菌、棒杆菌、小杆菌和节杆菌。淀粉水解为葡萄糖后，加适量有机氮源和尿素，在适当的通风、搅拌下，葡萄糖经细菌作用，经过三羧酸循环，在谷氨酸脱氢酶的逆反应下，在还原性辅酶Ⅱ存在下，α-酮戊二酸进行还原、氨化反应生成大量L-谷氨酸。粗谷氨酸用纯碱中和至pH7.0，即生成有鲜味的谷氨酸一钠。

加入蔬菜、肉类等食品中可增加风味，食盐能诱发其鲜味。因有一不对称碳原子，故有L型（左旋）、D型（右旋）、DL型（消旋）三种构型，只有L型能为生物所利用。L-谷氨酸参与体内很多代谢过程，是构成蛋白质的主要成分。谷氨酸能被脑组织氨化，当葡萄糖供应不足时，可作为脑组织的能源，对维持或改进脑机能有益；也能与血液中过量的氨作用生成谷氨酰胺，对肝功能有障碍的人有一定的解毒作用。酵母核糖核酸的水解物质5´-核苷酸呈现特有的鲜味。以5´-肌苷酸钠或5´-鸟苷酸钠按不同比例与谷氨酸钠混合结晶，可制成比味精鲜味高几倍的特鲜味精或强力味精。还可用味精作为基料添加动物或植物的风味成分制成多种适合不同用途的复合调味料，如鸡精、牛肉精、蘑菇精等。