清酒得名与其特征有关。据中国史书记载，古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清澈的酒液饮用，于是便有“清酒”之名。

成品酒按糖度可分为甜型和干型；按酒精度、浸出物含量、感官特性等质量指标可分为特级、一级和二级酒；按酿造方法可分为吟酿酒、纯米酿造酒、本酿造酒、普通酿造酒、增酿酒等；按口味可以分为甜口酒、辣口酒、浓醇酒、淡丽酒、高酸味酒、原酒、市贩酒等；按贮存期分类可分为新酒、老酒、老陈酒等。

清酒的酿造方法几经变迁，至15～16世纪已接近现代的方法。每年在气温最低的12月到翌年3月生产清酒。将原料米按10∶3的比例，10份作蒸饭，3份制成米曲，将两者混合再加15份的水，边糖化边发酵进行酿造。最早只用糙米，以后逐渐采用精白米。酿造优质酒用的精白米（精白米的品种经专门选育），要求精米率在60%以下，米粒变成圆形。清酒采用分段添加法酿造。先制取酒母，再分3或4次把蒸饭和米曲加入酒母中，最终的醪液量约是酒母的15倍。

按一定比例顺序增量添加是酿造清酒的特点。随着日本人民饮酒习惯的变化，清酒消费量的增长趋缓。为推进传统酒种的发展，在生产技术方面已不断得到改进。如开拓玉米、淀粉等新原料；选育各种优良的发酵微生物菌株；采用各种蒸饭机、自动制曲机、大型发酵与储酒罐、自动板框压滤机等新设备，实现机械化作业；改革工艺，研究原料膨化、滤液发酵、精密过滤、固定化酵母等新工艺；开发贵酿酒、高酸味清酒、红酒、发泡清酒、纯生清酒、低度清酒、利口清酒等多种新产品；在饮用方式上使之更适应现代生活方式的特点等。

日本现有清酒厂近2000家，大多数厂的年产量在500吨以下，年出口量4000吨。美国、巴西建有清酒厂。中国天津、河南南阳、上海、长春、山东等地有清酒生产。

清酒