威士忌在国际酒类贸易中占重要地位，其贸易额在蒸馏酒中仅次于白兰地。以苏格兰威士忌最为著名。

12世纪，爱尔兰已开始制作威士忌酒。但直到15世纪以前，所用原料配方及生产工艺均为僧侣专有，秘不外传。1494年苏格兰文献《财政簿册》第一次记载蒸馏威士忌的事情。1860年以后，英格兰、苏格兰、爱尔兰统一对威士忌酒生产和课税的管理法规，促进了威士忌酒生产的发展。现在威士忌酒已成为英国重要的出口产品之一。继英国之后，美国、加拿大、日本及中国也建立了自己的威士忌酒工业。

威士忌酒的饮用方法灵活多样，除可直接饮用外，还可用汽水、冰或其他饮料冲淡，也可加切碎的柠檬片等果品作为饮料（欧美及日本等地盛行的饮用方法）。优质威士忌酒加水稀释后，香型不变，澄清透明。

威士忌酒的类型和牌号很多，因产地和制造方法而异，主要有以下6种。

分纯麦芽威士忌、谷物威士忌和勾兑威士忌。纯麦芽威士忌按产地又分为高地麦芽威士忌、低地麦芽威士忌、康培尔吞麦芽威士忌、爱雷麦芽威士忌。

苏格兰纯麦芽威士忌专指只用发芽大麦为原料制成糖化液，经发酵，用壶式蒸馏锅蒸出的中馏酒，储存在橡木桶中老熟三年以上的产品。这种酒带有浓厚的泥炭烟熏香，烟熏味来自烘干麦芽时所用的泥炭燃料。苏格兰谷物威士忌是指用大麦、黑麦、燕麦、玉米等一种或多种谷物为原料，以大麦芽为糖化剂，经粉碎、糊化、糖化、发酵，用蒸馏塔蒸馏的酒，储存在橡木桶中经老熟制得的产品。这种酒没有烟熏味。以大麦芽或谷物为原料制成的威士忌，称单体威士忌。为适应销售市场和保持产品风格，把多种不同酒龄的单体威士忌精心混合在一起，制成的多体威士忌，称苏格兰勾兑威士忌（图1）。当今国际市场上的威士忌酒，大都是苏格兰勾兑威士忌。其酒精含量在40%～43%（体积分数），芳香成分已确认的达230多种，芳香成分中酯类数量最多，癸酸乙酯为其主体香酯。

图1　芝华士12年苏格兰威士忌

按蒸馏方式和使用原料分为爱尔兰壶式蒸馏威士忌（图2）和爱尔兰专利蒸馏威士忌。爱尔兰壶式蒸馏威士忌又分为麦芽威士忌和谷物威士忌。前者是用纯大麦芽为原料制酒；后者是用发芽大麦、小麦、黑麦、燕麦等谷物中的一种或数种为原料，以大麦芽为糖化剂制醪，并规定麦芽的用量必须在30%～50%，用壶式锅蒸馏。爱尔兰专利蒸馏威士忌是用谷物与大麦芽混合制醪，用蒸馏塔蒸馏。爱尔兰威士忌与苏格兰威士忌最显著的不同是没有烟熏味，一般都是酒香较浓，酒体较重。

图2　Bushmills布什米尔威士忌

主要有黑麦威士忌和波邦威士忌（图3）。这两种类型的酒都是用蒸馏塔蒸馏。黑麦威士忌一般用黑麦和黑麦芽或黑麦和大麦芽为原料，典型的糖化醪应含80%的黑麦、20%的大麦芽。美国酒法规定糖化醪中黑麦不得少于51%，波邦威士忌用玉米和黑麦为原料，以大麦芽或小麦芽为糖化剂，典型的糖化醪配料为70%的玉米、15％的黑麦及15%的大麦芽或65%的玉米、23%的黑麦及12%的大麦芽。酒法规定糖化醪中玉米不得少于51%。波邦威士忌是美国威士忌酒的主要产品。美国酒法规定，波邦威士忌必须具备下列3个条件：①玉米配料至少占51%。②蒸馏至酒精度不超过规定度160°(80%)，不低于80°(40%)。③以80°～125°的规定度(40%～62.5%)储存在新制内部烧焦的橡木桶中至少经过两年。

图3 Jake Daniel's杰克丹尼威士忌

大都使用谷物（玉米、黑麦、小麦、大麦）为原料酿造。生产工艺与美国威士忌的生产方法相似，不同之处在于不使用内部烧焦的橡木桶储酒，香型清淡。装瓶的酒一般有六年以上的酒龄，如酒龄不足四年，则在商标上注明（图4）。

图4　Crown Royal皇冠威士忌

属苏格兰威士忌类型。生产方法采用苏格兰传统工艺和设备，从英国进口泥炭用于烟熏麦芽，从美国进口白橡木桶用于储酒，甚至从英国进口一定数量的苏格兰麦芽威士忌原酒，专供勾兑自产的威士忌酒。日本威士忌酒按酒度分级：特级酒含酒精43％（体积分数），一级酒含酒精40％（体积分数）以上（图5）。

图5　Yamazaki山崎威士忌

中国生产威士忌已有多年历史。20世纪70年代中期由当时的轻工业部食品发酵工业科学研究所与工厂协作，研究生产优质威士忌，选用中国产泥炭及良种酵母，试制出苏格兰型的麦芽威士忌、谷物威士忌和勾兑威士忌，风味与国际产品近似。