肉松按原料可分为猪肉松、牛肉松、鸡肉松、鱼肉松等，其中猪肉松以太仓肉松和福建肉松最为著名。按形状可分为绒形肉松和粉状（球状）肉松。按脂肪含量可分为普通肉松和油酥肉松，其中油酥肉松是以畜禽瘦肉为主要原料，经修整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、搓松，再加入植物油炒制成颗粒状或短纤维状的熟肉制品。肉松营养丰富，其水分含量一般小于20%，脂肪一般小于10%（油酥肉松30%），蛋白质一般不低于32%（油酥肉松25%），食盐一般小于7%，总糖一般小于35%，淀粉一般不超过2%。

肉松制作简单。首先选取原料肉，除去其中的骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等，然后将瘦肉顺其纤维纹路先切成肉条后，再切成3厘米长的短条，经浸水洗去淤血和污物。将切好的瘦肉放入锅中，加入与肉等量的水，然后分三个阶段进行加工。第一阶段：用大火煮沸后，撇去上浮的油沫，直至将肉煮烂，即可加入调料，并继续煮至汤快干时为止；第二阶段：炒压阶段，即用中等火头，一边用锅铲压散肉块，一边翻炒；第三阶段：炒干阶段，火头要小，连续勤炒勤翻，在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色由灰棕转变成灰黄色。最后揉搓成形，制成肉松。