蔬菜的干制加工一般需要经过如下步骤。①原料挑选。剔除霉烂变质、病虫害、成熟度不足和过度成熟等不合格的原料，并除去杂质。②清洗。用清水洗涤除去蔬菜表面的污物、泥沙和微生物。③去皮。不同种类的蔬菜去皮方法和要求不同，如竹笋和青豆等一般采用手工或机械去皮（或去荚），番茄一般采用蒸汽或热水去皮，胡萝卜等用浓碱液去皮。④切分。⑤热烫。将已切分（或无须切分）的蔬菜在沸水或常压蒸汽中加热处理5～8分钟，以破坏酶的活性和杀灭附着于蔬菜表面的虫卵和部分微生物，热烫后用冷水迅速冷却。⑥硫处理。用亚硫酸及其盐类的溶液浸泡蔬菜，是许多蔬菜干制前必要的预处理。如竹笋、金针菜、甘蓝和马铃薯等经切分、热烫后均需进行硫处理护色，通常用浓度为0.1%～0.2%的亚硫酸氢钠溶液浸泡，但有些不需要硫处理，如菜豆和青豌豆等。⑦干制。在干燥设备中进行，常用的干燥设备有隧道式干燥机。⑧均湿。蔬菜经干燥、选剔、冷却后，立即堆集起来或放在密闭的容器中，使其水分平衡。⑨包装。用聚乙烯或聚丙烯塑料袋包装。