成品的酒精含量在15%~18%(体积分数),还有一定含量的糖、有机酸、酯、醛和低分子蛋白,特别是游离氨基酸的含量达400~500毫克/100毫升,是氨基酸含量最丰富的酒种。色橙黄,清亮透明(图1),有独特的浓郁香气,味醇和、鲜美,营养成分丰富。黄酒除作饮料酒外,还可作中药引子和丸散膏丹的重要辅料及烹调菜肴的调味料等。
黄酒
以稻米、黍米、黑米、小麦为原料,加曲和酒母作糖化发酵剂,酿制而成的发酵酒。
- 英文名称
- Chinese rice wine
- 用途
- 饮用
- 所用原料
- 稻米、黍米、黑米、小麦
黄酒是中国历史最为悠久的传统饮料酒。以浙江绍兴生产的黄酒最为有名(见绍兴酒),此外还有即墨黄酒。黄酒的主要产区为浙江、江苏、江西、福建、台湾和上海等省市,其中浙江省的产量占总产量的60%。各地所产的黄酒,由于原料、曲和酿造工艺的差异,品种繁多,各具地方特色。黄酒的传统生产方法都是作坊式的手工操作,在低温的冬季开始生产,采用缸、坛、竹木等器具,肩挑人抬,劳动强度很大。20世纪60年代开始对传统工艺和设备进行改造,相继用连续蒸饭机代替土灶木甑,用纯种麦曲和酒母代替自然培养的麦曲和淋饭酒母,用容积为30~60立方米的碳钢涂料罐代替缸、坛等发酵容器,用气囊式板框压滤机代替笨重的木榨,用列管式连续煎酒器代替煎壶,使黄酒生产的前段工序实现了机械化。
按原料分为稻米黄酒和非稻米黄酒,按成品酒中糖的含量分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、浓甜黄酒5类。绍兴酒是黄酒的典型代表,主要品种有元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒。
发酵是黄酒生产的关键步骤。黄酒醪液发酵属开放型,物料不需经过严格的杀菌,利用控制温度和通气量来调节各种微生物之间的平衡,维持正常发酵。防止醪液变酸(酸败)是酿造黄酒的关键。由于糖化和发酵同步进行,不形成高浓度的糖,缓和了对酵母的损害作用,曲和米饭等固形物能促进酵母的繁殖和发酵,米中的蛋白质和维生素B1有利于除去发酵中产生的高级醇等有害副产物;长时间的低温(15℃左右)后发酵,能产生高达18%~20%(体积分数)的酒精。
①水是重要原料之一,应符合酿造用水要求。传统法生产绍兴酒还使用一部分浸糯米产生的酸水(浆水)来调节酒醪的酸度,补充酵母需要的营养和生长素,增加成品酒的风味。
②米、黍米、玉米都能作为酿造黄酒的原料。其中以糯米酿制的黄酒品质最佳,口味醇厚。粳米酿成的酒口味较淡薄。山东即墨、辽宁大连等地以黍米为原料酿酒,产品有独特的焦香味。1982年开发用玉米酿制黄酒的新工艺。
③曲是酿造黄酒的糖化剂,有些曲还兼有一定的发酵剂作用,对成品酒的香味、口味起重要作用。不同的曲酿成的酒的风格也不相同,主要品种有麦曲、酒药(小曲)和红曲等。麦曲是将小麦轧碎加水制成曲块,保温保湿培养而成。由于曲霉、根霉、酵母等有益微生物的生长,产生能起液化和糖化作用的淀粉酶类。自然培养的生麦曲液化力和糖化力较低,用曲量大;人工接入纯种培养的麦曲,液化力和糖化力高,可减少用曲量,但酿成的酒香味不如前者。酒药是在米粉或米糠、麸皮中接入曲种,加适量水拌匀制成曲粒,保温保湿培养而成。主要微生物为根霉和酵母。它是中国特有的菌种保存方法。用量为原料米量的0.3%~0.6%。红曲是将大米经浸泡、蒸熟,接入红曲种培养而成的紫红色米曲。它是福建、浙江南部酿酒的主要糖化发酵剂,还是消食化滞的良药和食品着色剂。以福建古田产的红曲最为有名。
④酵母菌的发酵性能也是决定成品酒风味的重要因素。传统法酿造采用淋饭酒母提供自然培养纯化的酵母菌种。为防止黄酒发酵醪液在酿造过程中产生酸败,机械化生产都采用纯种培养酒母。
黄酒的生产流程见图2。
条目图册
扩展阅读
- 周家骐.黄酒生产工艺.北京:中国轻工业出版社,1996.
- 胡志明,谢广发.黄酒.杭州:浙江科学技术出版社,2005.
- 胡文浪.黄酒工艺学.北京:中国轻工业出版社,1998.