油菜是世界重要油料作物之一。油脂供食用或工业用，茎叶和油粕可作肥料或饲料。栽培的油菜主要包括白菜型油菜、芥菜型油菜、甘蓝型油菜和埃塞俄比亚芥四种，中国主要栽培前三种。

图1 油菜

油菜的栽培历史悠久，中国和印度是世界上栽培油菜最古老的国家。中国在新石器时代的西安半坡原始社会文化遗迹中就发现有距今6000～7000年的炭化菜籽或白菜籽。《太平御览》辑引东汉服虔《通俗文》中有“芸薹谓之胡菜”（今白菜型油菜）之说。宋代苏颂等（1061）编著的《本草图经》中开始采用“油菜”的名称，并对其详加描述。根据出土文物和文献的考证，中国是芥菜型油菜和白菜型油菜的起源地之一。青海、甘肃、新疆、内蒙古等地，是中国最早的油菜栽培地区。

约2000年以前，日本古代的白菜型油菜直接从中国或朝鲜半岛传入。印度东北部的芥菜型油菜由中国引入。在欧洲，白菜型油菜称芜菁油菜，甘蓝型油菜通称瑞典油菜，是栽培最久的两个种，其栽培始于13世纪。中国广泛栽培的甘蓝型油菜于20世纪30年代和50年代分别由日本和欧洲引入。

一般认为白菜型油菜起源于亚洲和欧洲，甘蓝型油菜起源于欧洲，芥菜型油菜起源于亚洲和非洲，埃塞俄比亚芥（B. carinata）起源于非洲。美洲、大洋洲以及其他地区栽培的油菜，都是由这些起源中心引入。

栽培的油菜属芸薹属植物，它们在起源进化上有密切关系。20世纪30年代中期，日本学者在芸薹属植物细胞遗传学方面开展了系统研究，并由旅日韩国学者禹长春（U Nagauara）提出芸薹属植物染色体组亲缘关系的假说，后世称为禹氏三角（The triangle of U）。

图2 芸薹属植物的染色体组及其种间亲缘关系的禹氏三角

位于三角形顶端的三个基本种为芸苔（即白菜型油菜）、黑芥和甘蓝，它们是大约400万年以前产生于自然界的基本物种。在三角形的三个等边上的物种是三个复合种，即甘蓝型油菜、芥菜型油菜和埃塞俄比亚芥（简称埃芥），它们是一至数万年前，由前面三个基本种在不同地区条件下，通过自然种间杂交后形成双二倍体进化而来的多倍体物种。这个假说先后为印度、丹麦、瑞典等国学者通过种间杂交人工合成新的双二倍体，得到实验证实。

世界上广泛栽培的油菜以甘蓝型为主。2010～2015年全世界油菜平均年种植面积3481.92万公顷，总产6663.71万吨，平均单产1.91吨/公顷。主要生产国为中国、加拿大、印度、法国、波兰等。2015年中国油菜收获面积为753万公顷，占世界总面积22.97%，菜籽总产量为1493万吨，占世界总产量的21.89%；加拿大为832.2万公顷（占世界25.37%），总产1837.7万吨（占世界26.94%）。欧洲各国、加拿大、澳大利亚绝大部分是甘蓝型油菜。印度以芥菜型油菜为主，白菜型油菜次之，主产区为北部恒河流域。中国甘蓝型油菜约占90%，白菜型油菜占5%～7%，芥菜型油菜占5%左右。

中国油菜以秦岭为界划分为秋播油菜和春播油菜两大产区。秋播油菜区根据地区不同，种植的品种有冬性品种、半冬性品种和春性品种；按其自然区域又可划分为华北关中、四川盆地、云贵高原、长江中游、长江下游和华南沿海6个亚区。芥菜型油菜广泛分布于云贵高原。长江流域各省现已成为世界上甘蓝型油菜三大集中产区之一，占全国油菜总面积的70%以上。春播油菜区种植的全部为春性品种，主要是甘蓝型油菜。青藏高原高海拔地区以白菜型小油菜为主。中国油菜分布海拔最高的地区是海拔4270米的西藏曲穴。

中国的秋播油菜，通常在秋季播种，次年初夏成熟。一般甘蓝型半冬性品种生育期较长，为170～240天，芥菜型160～210天，白菜型150～200天。春播油菜一般4～5月播种，8～9月收获，生育期90～150天（白菜型小油菜90～110天，甘蓝型油菜110～150天）。

不同的油菜品种对温度和光周期的感应不同。冬性油菜一般在播种后需经过一个低温阶段，至次年才能现蕾、开花、结实。原产高纬度地区的冬性品种对低温要求较严格，需在0～5℃的低温下经20～40天才能通过春化，否则不能现蕾开花。半冬性品种对低温要求不严格，在3～15℃时经过20～30天即可。春性品种如泸州5号，不需要通过低温春化。不同油菜品种对光周期的感应也不同。欧洲和加拿大春油菜品种对长日照较敏感，中国和日本冬油菜品种对长日照不大敏感。

种子发芽的起点温度为3℃，15～20℃时3～5天出苗。适宜土壤水分为最大持水量的60%左右，种子吸水达种子干重的60%时才能发芽。出苗时以自养生长为主。

秋播油菜苗期较长，占全生育期的一半以上。通常以花芽开始分化为界，将苗期又分为苗前期和苗后期。苗前期以营养生长为主，根系扩展，主茎节和叶片不断分化，但节间并不伸长。花芽分化后，主茎节数和主茎叶片数的分化随之停止。苗前期伸展出的叶片为长柄叶，长柄叶不仅直接影响幼苗根系生长，对后期的花芽分化数、单株角果数、每果种子粒数以及千粒重也有很大影响。苗后期仍以营养生长为主，但开始了生殖生长-花芽分化。油菜为无限花序，一个花序可以分化出几十甚至一二百个花蕾，先从主花序开始分化，接着分枝花序由上至下进行分化；在同一个花序上的花蕾分化顺序是由下而上进行的。

苗期生长适宜气温为10～20℃，低于3℃时地上部分即停止生长，-5～-8℃时会发生不同程度的冻害。

营养生长与生殖生长并进阶段。此时根系干重继续增加，活力较强。主茎迅速伸长和增粗，叶面积迅速扩大。花芽数量虽然增长很快，但大部分为无效花芽（苗期分化的花芽一般为有效花芽）。这时的需水量比苗期要多。气温以10℃以上并平稳上升为宜。

油菜进入以生殖生长为主的阶段。花序迅速伸长，盛花期株高和叶面积达最大值。开花期的适宜温度为14～18℃，12～25℃之间均能正常开花，30℃以上虽然开花，但结实不良；10℃以下开花数量显著减少，5℃以下开花极少；0℃或0℃以下花蕾大量脱落，出现分段结实现象。开花期适宜的空气相对湿度为70%～80%。油菜花期（初花-终花）一般为25～35天。

角果逐步发育，角果长度比宽度增长快，角果皮取代叶片成为主要的光合器官。种子形成、发育至成熟，干物质和油分逐渐累积。种子油分随着角果干重的增加而逐步积累。随着种子油分的累积，含糖量相对减少，淀粉含量下降，成熟时几乎已无淀粉存在。终花到成熟，一般需30天左右。

中国长江流域以南各省的冬播油菜以水稻田为主，其他地区多为旱地种植。移栽的冬播油菜一般在9月中下旬播种，每亩苗床播量0.4～0.5千克，适时间苗、追肥、治虫，有利培植根系发达的矮壮苗。苗龄30～45天后移植大田，每亩1万～3万株。直播的油菜一般在9月底10月中播种，每亩播量0.15～0.25千克，于1～2片真叶时间苗，4～5片真叶时定苗，每亩2万～4万株。结合中耕进行除草追肥，培育壮苗。中国春油菜区一般在4月上旬至下旬播种，每亩密度3万～6万株，因苗期很短（一般30～40天），适时早播可提高产量。在2500米以上高海拔地区，多为白菜型小油菜，因株型较小，播种密度可高达每亩30万～50万株。

油菜需肥较多，要求施足底肥，苗期适时适量追肥，现薹抽薹期需要较多氮肥，一般要占总吸收量的1/3～1/2。幼苗3～5片真叶以前是磷素营养的临界期，磷的利用效率最高，磷肥宜做基肥。钾肥在全生育期都可吸收利用，能促进生长，增加分枝，增强耐寒、抗病和抗倒伏能力，并能促使早熟，提高含油量。氮、磷、钾配合使用的合理比例为1∶0.35∶0.95。

油菜对硼很敏感，在土壤严重缺硼（土壤水溶性硼含量在0.00003%以下）时，苗期可导致死苗，薹期可使提早脱叶，抽薹延缓，株型矮化，花蕾干枯或脱落，开花延缓或不能正常开花，角果停止发育或呈畸形，胚珠不能发育成正常种子，表现出“返花”和“花而不实”的缺硼症状。施用硼肥可以有效防治油菜缺硼，其方法根据油菜缺硼程度来选择。在中度或严重缺硼土壤，每亩以0.5～0.75千克硼肥作基肥施用。在轻度或潜在性缺硼土壤，在苗期和苔期喷施硼肥，浓度为0.2%水溶液，即可达到防治的目的。越冬前是秋播油菜区的重要田间管理时期，要抓紧中耕、除草、追肥，加强灌溉，培育壮苗越冬，冬壮春发是取得高产的主要途径。

主要病害有病毒病、菌核病、霜霉病、黑胫病，根肿病。采用3年以上轮作，合理灌溉，种子检疫，施用药剂等综合措施防治。根肿病是土传病害，由于机械化跨区作业，导致该病发展很快；截至2017年，已育成的抗根肿病品种处于示范推广中。常见的害虫有蚜虫、黄条跳甲、菜蛾、菜螟、菜潜叶蝇，可在产卵期喷洒药剂及毒饵诱杀成虫抑制虫蛹羽化。

角果果皮现黄色时进行人工收获，一般先割倒铺开，短期晾晒后脱粒或捆扎堆5～7天后摊晒脱粒。机械收获有两段收获和一次收获。两段收获是在油菜八成熟时采用割晒机，割倒铺晒6～7天后再用联合脱粒机脱粒；一次收获是在油菜充分成熟后，采用联合收割机一次割倒和脱粒。种子经太阳或干燥机充分干燥后（水分降到7%～9%）入库贮藏。

图3 人工采收油菜籽

图4 机械采收油菜籽

油菜育种的传统目标为提高产量、含油量和增强耐寒性、抗病性能。20世纪中期以来，为改进菜油和油粕的品质而开展品质育种。在菜籽油所含的各种脂肪酸中，油酸和亚油酸对人体有益，并与芥酸的含量呈负相关，无芥酸或低芥酸的品种含油酸和亚油酸成分高。另外，一般油菜品种菜籽榨油后的油饼虽含蛋白质40%左右，营养价值与大豆油饼相近，但因含有硫代葡萄糖苷120～150微克/克（饼），遇水在芥子酶的催化下，裂解为异硫氰酸盐、􀅁唑烷硫酮和腈等有毒物质。如用未经处理的菜籽饼饲养家禽，可导致家禽甲状腺肿大、生理紊乱，甚至中毒死亡。

自20世纪50年代后期，加拿大先后育成无芥酸的自交系。1964年育成世界上第一个低芥酸品种Oro，芥酸从44%左右下降到0.2%～0.5%，油酸和亚油酸分别提高到50%以上和20%以上。1973年，又育成第一个甘蓝型低芥酸、低硫代葡萄糖苷品种Tower，加拿大将双低油菜统称为Canola。此后不少国家利用加拿大的Oro、Tower资源相继育成双低品种，这是油菜育种史上的重大突破。中国从20世纪70年代开始进行低芥酸、低硫代葡萄糖苷油菜的选育研究，80年代以后育成一批单、双低品种。1972年，华中农业大学发现第一个有实用价值的油菜波里马细胞质雄性不育（Pol CMS），80年代后期，各国育成第一批Pol CMS双低杂交种，90年代以后，萝卜细胞质雄性不育（Ogu cms）、转基因雄性不育双低杂种和隐性核不育杂种等相继投入生产。在世界范围内油菜品种经历了双高（高芥酸、高硫苷）品种→双低（低芥酸、低硫苷）品种→双低杂交种的发展，油菜品种在产量和品质上都得到显著改良。随着近红外检测技术的应用，提高含油量的育种进展很快，中国油菜品种含油量由一般的40%左右已提升达45%，有的育种材料的含油量已超过55%（干基）。

图5 油菜改良品种将油菜籽含油量进一步提升

油菜籽含油率约占种子干重的30%～50%，精炼后的菜籽油是良好的食用油，含有丰富的脂肪酸和多种维生素。低芥酸油菜品种油酸含量仅次于橄榄油，是优质的食用植物油。2010年前后，国内外已育成的一批高油酸、低芥酸、低亚麻酸的（HOLL）油菜品种，油酸含量超过75%，品质与橄榄油相当。特高芥酸含量的品种，芥酸含量50%～55%的菜籽油可作为铸钢工业的润滑油。一般菜籽油在机械、橡胶、化工、油漆、纺织、制皂和医药工业上有广泛用途，欧洲一些国家还将菜籽油加工制成生物柴油，成为开动拖拉机、汽车、船舶等的可再生能源。榨油后的油粕，为重要的有机肥料和畜、禽、鱼的精饲料。油菜根系分泌的有机酸，可溶解土壤中难以溶解的磷，提高磷的有效性。根、茎、叶以及花和果壳等含有丰富的氮、磷、钾，生长阶段脱落的叶、花以及收获后残根和秸秆还田，可显著提高土壤肥力，改善土壤结构。油菜花器多，花期长，具有蜜腺，还是一种良好的蜜源植物和景观植物。2000年以来，各地生态旅游业发展很快，油菜花成为观赏旅游的重要项目。中国北方利用秋闲地（7～8月小麦收获后至严冬前的2～3个月的空闲耕地）、南方利用冬闲田（秋收后）发展饲料（绿肥）油菜，具有不影响粮食生产、产量高、品质好、有利于解决冬春青饲料短缺问题，正在大面积推广中。

油菜籽经烘炒、碾细和蒸制制成圆饼后，在榨机中榨出橙黄色、不透明、有菜腥味的毛油，经精炼、过滤澄清后，成为食用菜籽油。精炼后的低芥酸菜籽油淡黄色，透明无腥味，品质优良。经机械压榨后的油饼，尚含油脂10%左右，如先用机械粗榨，再用正己烷浸提，油粕中残留的油分可降至1%～3%。