中餐炒菜灶的热负荷大、火力强劲、出菜速度快，可以满足各种菜系的烹调工艺要求，属于大型的厨房燃气设备。

典型的中餐炒菜灶，由角钢骨架、空气管道与燃气管道系统、燃烧器、鼓风机、烟道、余热水罐、上下水管路和面板等组成。在风机出口的空气管道中设置阀体，联动齿条将燃气阀门与空气阀连接，使得在一定的功率范围内空气与燃气的供应保持近乎不变的比例。燃气与空气在燃烧器喷出后混合、燃烧，烟气自烟道排出的过程中加热煮汤灶（汤锅），经后部的烟道排出。灶台后侧设有放水管，灶面以较小的坡度向前侧倾斜，清洗灶面后的污水经多孔的水槽盖板收集后，流入排污管道。

燃烧器。是炒菜灶的核心，一般由铸铁制成，常用形式有圆盘形和立管形，也有锥形或其他形状的高强度、节能的特种燃烧器被研发和使用。圆盘形燃烧器的火孔为圆孔型，为防止回火，有的燃烧器表面铸有小凸台，火孔布置在凸台上。立管型一直广泛使用，其结构已有较大改进，如有为降低噪声的旋流燃烧器，有降氮氧化物的斜管对冲燃烧器等。热负荷超过10千瓦的中餐炒灶基本上都采用鼓风的全预混燃烧器，而小热负荷的煲仔炉和炒菜灶上仍采用预混式的燃烧器。炒菜灶点火形式一般是常明小火，也有产品采用压电陶瓷或电子脉冲自动点火。

阀体。中餐灶的阀体和家用燃气灶相似，一般为旋塞阀。旋塞阀和熄火保护装置中的自动切断阀一般为独立单元，即旋塞阀控制燃气流量和燃气管路的切断，而自动切断阀（一般是安全装置上的电磁阀）只起切断作用。

鼓风机。炒菜灶底部安装的风机其作用是向燃气燃烧系统提供燃烧所需空气，同时为烟道排烟提供动力。其风量应能控制且与燃气量匹配，鼓入的风量一方面保证燃烧正常，另一方面尽量减少排烟造成的热损失。

排烟道。中餐炒菜灶的排烟方式有直接排烟和间接排烟两种，敞开的小热负荷炒菜灶一般不配有专用排烟装置，热负荷较高带有鼓风机的炒菜灶，宜增加专用的排烟装置，确保燃烧废气能顺利排到室外。

锅支架。应能使容器稳妥地置于热效率较高的位置，而不妨碍燃烧。中餐灶的支架应有一定的倾斜，便于炒菜时翻炒，其倾斜角应根据实际要求进行设计。锅支架常接触高温烟气，应考虑材料的耐热性和耐久性。

安全装置。炒菜灶配置安全装置有熄火保护、泄压装置等。熄火保护装置一般采用热电偶结构。泄压装置安装于密封严密的炉膛或排烟道中，当出现爆燃时起泄压作用。

中餐炒菜灶是根据中国菜肴的烹饪习惯和方式而设计，具有以下特点：①热负荷较大。国家有关标准中规定的主燃烧器的额定热负荷配备系列应根据具体数据（7千瓦、14千瓦、21千瓦、28千瓦、35千瓦、42千瓦）选择。②锅底热强度大，以达到快速烹饪。③在使用过程中产生油污较多，因此灶体各部位应容易清扫和维护。

中餐炒菜灶热负荷较大，适合中餐烹饪，设计合理、造型美观、使用方便，广泛用于宾馆、饭店、企事业单位食堂等场所。