它们均是由三个环己烷及一个环戊烷稠合形成的多氢菲衍生物，是最早发现的甾体化合物，自然界中分布甚广。含有仲羟基，有的与脂肪酸成酯，有的与糖成苷，有的以游离状态存在。用碱性溶液提取动植物组织中的脂类，其中常有不能为碱所皂化的物质，故称为固醇类化合物。为无色蜡状固体，溶于乙醚、氯仿、苯和热乙醇等有机溶剂，不溶于水，不能皂化。

甾醇是广泛存在于生物体内的一种重要的天然活性物质，按其原料来源分为动物性甾醇、植物性甾醇和菌类甾醇等三大类。动物性甾醇的C-17上有一个含8个碳原子的侧链，以胆甾醇（即胆固醇）为主，它是高等动物细胞的重要组分，与长链脂肪酸形成的胆固醇酯是血浆脂蛋白及细胞膜的重要组分，是其他甾醇类化合物如胆汁醇、性激素、肾上腺皮质激素、维生素D₃等的代谢前体。植物性甾醇的C-17上有一个含8个碳原子的侧链，主要有豆甾醇、谷甾醇和菜油甾醇等，广泛存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中，是植物细胞膜的组成部分，植物种子的油脂中都含有甾醇。植物性甾醇不溶于水、碱和酸，但可以溶于乙醚、苯、氯仿、乙酸乙酯、石油醚等有机溶剂中。真菌和酵母则含有菌类甾醇，如酵母中含麦角甾醇。常见的甾醇见下表。

一些常见的甾醇

名称	结构	熔点/℃	比旋光度/[α]D（氯仿）	分布
胆甾醇		148.2	-39.5	胆石、脑、脊髓、油脂
麦角甾醇		168（含1.5摩水）	-135	酵母、麦角
羊毛甾醇		140.5	+62	羊毛、油脂
豆甾醇		162	-51	大豆油
α1-谷甾醇		166	-1.7	谷物油
β-谷甾醇		138	-37	谷物油、坚果
γ-谷甾醇		148	-43	谷物油
α-菠甾醇		168～169	-3.6	菠菜
酵母甾醇		107～108	+49	酵母
粪甾醇		101	+28	动物粪便

甾醇具有多种不同的生物学功能，如作为细胞膜的成分及可转化为肾上腺皮质激素和性激素等。不少植物甾醇还具有很强的药理或毒理效应，如洋地黄及哇巴因可增强心肌的收缩，是治疗心力衰竭的良药。动物中的甾醇类以胆固醇的含量最丰富，它在体内可转变成甾醇类激素——孕酮、雌二醇、睾酮、皮质醇及醛固酮等。许多避孕药物均属孕酮的衍生物，有的睾酮类似物则是体内蛋白质生物合成的促进剂；皮肤中7-脱氢胆固醇经紫外线的照射可转变成维生素D₃（胆钙化醇），后者进一步转化为调节钙磷代谢的激素——1,25-二羟胆钙化醇。引起昆虫蜕皮的蜕皮素及抗葡萄球菌的褐毒素也是甾醇类化合物，如哥伦布氏箭毒蛙（Phyllobates aurotaenia）分泌的蛙毒素仅需微量即可阻断神经冲动在神经肌肉间的传导。胆固醇在体内的代谢终产物是胆汁酸，而其他甾醇类化合物则经生物转化使其增加极性，排出体外。

甾醇类化合物对人体的生理功能主要有以下方面：

①预防心血管系统疾病。动物性食品摄入过多或人体调节功能出现障碍，会导致血清中胆固醇浓度过高，容易引发高血压及冠心病。植物甾醇可促进胆固醇的异化，抑制胆固醇在肝脏内的生物合成，并抑制胆固醇在肠道内的吸收，从而具有预防心血管疾病的作用。胆固醇还是细胞膜的重要成分，在人体内参与血液中脂质的运输。

②抑制肿瘤作用。植物甾醇具有阻断致癌物诱发癌细胞形成的功能，β-谷甾醇等植物甾醇对大肠癌、皮肤癌、宫颈癌的发生具有一定程度的抑制作用。

③促进新陈代谢。与肾小管的重吸收作用有关，维持第二性征，其中肾上腺糖皮质激素可升高血糖浓度。促进人和动物肠道对钙和磷的吸收。

④调节激素水平。植物甾醇最大的功能就是“智能管理”的类激素功能，它在体内能表现出一定的激素活性，但却无激素的副作用。当人体激素水平高于正常值时，植物甾醇“工作”，阻碍激素吸收，降低体内激素水平；当人体内激素水平低于正常值时，植物甾醇会“转化”成人体所有的激素，提高人体激素水平，从而达到平衡。此外，一些植物甾醇在抗衰老等方面都有特殊效果，常见的含植物甾醇的有瓜蒌仁（俗称吊瓜子）等。