山苍子油主要成分为柠檬醛，通常由互为异构体的反式柠檬醛（柠檬醛a，香叶醛）和顺式柠檬醛（柠檬醛b，橙花醛）组成。山苍子油主产于东亚，中国是山苍子油的最大生产国和出口国。2008年以来，中国年产量约为2500吨，出口量约为1500吨，约占世界贸易量的70%。

山苍子果实近球形，直径约5毫米，无毛，幼时绿色，成熟时黑色，果期7～9月。山苍子果实中的精油含量为3%～6%（质量分数）。主要成分为柠檬醛，其含量为60%～80%，最高可达90%；其他成分包括甲基庚烯酮、香茅醛、α-蒎烯、莰烯、苧烯、α-蛇麻烯、对伞花烃、香叶醇、樟脑等。

山苍子油的提取方法有蒸馏法、超临界流体萃取法、溶剂萃取法、分子蒸馏法等，其中蒸馏法是主要方法。蒸馏法又分为水上蒸汽蒸馏法（水上法）和水中蒸汽蒸馏法（水中法）。水上法是提取山苍子油普遍使用的方法，蒸汽经过冷凝再经油水分离后，可得到山苍子油。山苍子油的相对密度0.880～0.905，微溶于水，无毒，具有清鲜香甜的柠檬样果香，强烈但不持久。

山苍子油的大量使用始于20世纪60年代，主要用于香精香料行业，其后逐步拓展到食品、化妆品、日化用品、医药、农药等领域。山苍子油可直接用作日化香精、食用香精、防腐剂、驱虫剂等。山苍子油通过精馏后得到高纯度天然柠檬醛，可进一步合成香料、药物和一系列精细化学品。