白色针状结晶或浅黄色晶体粉末，有浓烈的香气，微甜。熔点81℃，闪点147℃，密度1.06克/厘米³。溶于125体积的水、20体积的乙二醇及2体积的95%乙醇，溶于氯仿。

香草醛是一种酚醛，它是香草豆提取物的主要成分，具有强烈而又独特的香荚兰豆香气，天然存在于香荚兰豆荚、丁香油、橡苔油、秘鲁香脂、吐鲁香脂和安息香脂中。合成香草醛比天然香草提取物更经常用作食品、饮料和药品中的调味剂。其衍生物乙基香草醛也常应用于食品工业，具有更强的香味，与香草醛的不同之处在于其具有乙氧基而不是甲氧基，但乙基香草醛成本更高。

香草醛由亚硫酸盐针叶木浆红液或木质素磺酸盐在碱性条件下，经高压氧化水解后析出。从石油醚中析出也可生成四方晶系晶体。在空气中逐渐被氧化，遇光分解，遇碱变色。

1876年，K.赖默尔^[注]从愈创木酚合成香草醛。香草醛最重要的合成方法是自20世纪70年代开始实施的两步法，其中愈创木酚通过亲电芳香取代与乙醛酸反应，然后通过氧化脱羧作用，将所得的香兰基扁桃酸通过4-羟基-3-甲氧基苯基乙醛酸转化成香草醛：