食品理化检验涉及的检验对象主要包括各种食品，如谷物及其制品、蔬菜及其制品、水果及其制品、坚果及种子、肉及肉制品、豆类及其制品、水产动物及其制品、食用菌及其制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、油脂及其制品、调味品、食糖、饮料、酒类、糖果、冷冻饮品以及强化食品和保健食品类等。检验内容主要包括食品的感官检查、物理检测、营养成分检验、食品添加剂检验、食品中有毒有害化学物质检验、食品容器和包装材料检验、食品中转基因成分检验、食品掺伪检验以及化学性食物中毒快速检验。

在食品理化检验时，一般首先要进行感官检查和物理检测。感官检查即利用人体的感觉器官对样品的性质或特征进行检查，用以快速评价样品的质量和安全性，如食品的色、香、味、形、质、口感等。物理检测即是对反映样品物理特性的指标进行检验，如食品的相对密度、折射率和旋光度等。营养成分检验主要检测食品的水分、蛋白质、脂肪、糖类、维生素、灰分和必需元素等。食品有毒有害化学物质检验主要包括有害元素、农药和兽药残留、霉菌毒素以及加工过程中产生的有毒物质如亚硝酸盐、苯并（a）芘等的定性定量检测。食品容器和包装材料检验主要进行浸泡实验，采用适合的试剂对容器和包装材料进行浸泡，测定浸泡液的高锰酸钾消耗量、蒸发残渣、重金属、未完全聚合的单体和加工过程中所添加的各种低分子辅助剂等。食品掺伪检验主要针对某些食品可能的非法添加物进行检验，如乳及乳制品的掺水、掺胶体物质；酒类的酒掺糖、掺水、勾兑等；食用植物油中掺入廉价油脂和非食用油脂等；调味品掺入非食用色素等。当发生化学性食物中毒事件时，需要采用快速检验方法对可能的毒物进行定性或半定量分析。此外，2009年《中华人民共和国食品安全法》建立了中国的食品安全风险监测制度，即通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析和及时通报的活动，在理化监测部分主要涉及元素、真菌毒素、农药残留、兽药残留等内容。

食品理化检验主要参考《食品安全国家标准测定方法》（GB 5009）、《食品卫生检验方法（理化部分）》（GB/T 5009），食品安全风险监测可参考相应年度的国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册。也可选用国际标准化组织（ISO^[注]）和美国分析化学家协会（AOAC^[注]）等制定的食品分析标准方法。除了感官检查和物理检测外，其余指标多采用化学分析法和仪器分析法。化学分析法主要包括重量分析法和滴定分析法，如食品中水分、灰分、脂肪等采用重量分析法，食品中蛋白质、还原糖、酸价、过氧化值等采用滴定分析法。食品中微量或痕量成分常采用仪器分析法，紫外-可见分光光度法、荧光分光光度法、原子吸收光谱法、电化学分析法、薄层色谱法、气相色谱法、高效液相色谱法、气相色谱-质谱、液相色谱-质谱和电感耦合等离子发射光谱-质谱联用等在食品理化检验中均有应用。生物学分析法在食品理化检验中亦有应用，如免疫学分析法利用抗原与抗体之间的特异性反应进行检测，可制成免疫亲和柱或试剂盒，用于食品中霉菌毒素、农药残留的快速检测；聚合酶链反应（PCR）法和酶联免疫吸附试验（ELISA）法可用于测定食品中转基因成分。

为了确保食品安全，世界各国均制定了食品卫生规范和卫生标准，食品检验结果可与之比较，评定食品的质量和安全。国际食品法典委员会（CAC^[注]）制定的《食品法典》是各国食品管理机构、国际食品贸易、食品生产加工者和消费者的基本参照标准。中国对各类食品分别制定了相应的安全卫生标准。国家卫生和计划生育委员会牵头制定的食品中污染物限量（GB 2762—2012）、食品中真菌毒素限量（GB 2761—2011）、食品中农药最大残留限量（GB 2763—2014）、食品添加剂使用标准（GB 2760—2014）、食品包装材料卫生标准及其配套检验方法等，是评价被检测食品相关指标是否安全的法定依据。