圩堤将农田与外水隔开，通过灌排渠系及操纵堤上的水闸以调节内水和外水的进出。自流灌排若有困难，则辅之以提水机械，以满足圩内农田灌溉需水。这种农田形式在长江下游的江浙太湖地区和安徽、浙江的长江流域一带称圩田或围田，明清以来则统称圩田；在长江中游的湖南、湖北则称垸田；东南珠江和韩江三角洲称堤围或基围。南宋杨万里《圩丁词十解》诗序对圩田的特点进行了形象地描述：“江东水乡，堤河两岸，而田其中，谓之圩。农家云：‘圩者，围也，内以围田，外以围水。’盖河高而田反在水下，沿堤通斗门，每门疏港以溉田，故有丰年而无水患。”圩田和围田都是指筑堤围起农田，不过二者的含义并非完全相同，而是处在不同历史发展阶段有一定差别的两种土地利用方式。围田出现较早，是圩田的初级阶段，具有明显的自发性和独立性；圩田则是修建于大片平原之上，且是与灌溉设施相互配合的农业体系有机组成部分，有系统性和复合性的特点。元代王祯《农书·农器图谱·田制门》详细说明了两者的区别和联系，同时还介绍了官围、民围、筑圩技术及修建圩田给农业生产带来的显著效益：“围田，筑土作围，以绕田也。盖江淮之间，地多薮泽，或濒水，不时淹没，妨于耕种。其有力之家，度视地形，筑土作堤，环而不断，内容顷亩千百，皆为稼地。后值诸将屯戍，因令兵众分工起土，亦效此制，故官民异属。复有‘圩田’，谓叠为圩岸，捍护外水，与此相类；虽有水旱，皆可救御。凡一熟之余，不惟本境足食，又可赡及邻郡。实近古之上法，将来之永利，富国富民，无越于此。”

圩田创始于长江、淮河流域，其历史可溯源至春秋战国时期。最初的圩田只具有筑堤障水的作用，形式简单。圩田自唐代中叶以降发展很快。五代十国至北宋初期，其修建技术有了较大进步，将堤岸、涵闸、沟渠有机结合的圩田系统开始出现，规模宏大。江南太湖及水阳江流域的圩田已大量发展，北宋范仲淹《答手诏条陈十事》就此记载道：“每一圩方数十里，如大城。中有河渠，外有门闸，旱则开闸引江水之利，涝则闭闸拒江水之害。旱涝不及，为农美利。”大圩之中又往往包含几个至数十个小圩，农田面积可至数十万亩之广，而圩堤达至数百里之长。北宋以后，圩田沿长江向其中游湖泊地区推广，这一带因而成为全国农业中心。自南宋开始，其他地区的圩田也迅速兴起。宋代是圩田发展的高峰时期。长江下游沿江一带在北宋政和（1111～1118）年间已修筑多处大型圩田，如太平州（今安徽省当涂县）围丹阳湖所建的政和圩，建康府高淳县（今南京市高淳区）围石臼湖所建的永丰圩等。这些圩田面积广大：太平州沿江圩田有300～10000顷者四处，共计427000余顷，其中芜湖县的万春圩有田127000亩，圩中有长22里的大道；永丰圩规模中等，四周各相距五六十里，也有950余顷之多；江南道浙西路平江府（今江苏省苏州市）兴修圩田2000余顷。宋室南渡之后，南方人口激增，对耕地的需要更为迫切，圩田便成为开发江南广大低洼地区的重要土地利用形式。乾道（1165～1173）年间政府曾设招田之官，大兴围湖造田，促进了江南圩堤建设。当时太湖流域及长江沿岸的江宁、芜湖、宁国、宣州、当涂等地都兴起大批圩田，堪称圩区建设的鼎盛期。乾道三年（1167），仅宣城一县的圩田就发展到179所。太平州境内的耕地，圩田十居八九，州内广济圩长93里有余。淳熙十年（1183），太湖浙西地区计有圩田1489所。

圩田的修筑，不仅使得低洼卑湿之地得以耕种利用，而且有效利用了丰富的水利资源，大大促进了农业经济的发展。无论是偏安一隅的南宋朝廷得以与金、元（蒙古）等北方政权对峙，还是宋至明清“国家根本，仰给东南”政治经济局面的形成，江南地区繁荣的圩田建设都是极为重要的一个原因。历史上，江南地区在低洼多水地区修筑圩田取得了很多成功的范例，也积累了丰富的经验，但也大量存在过度开发的弊端。圩田无节制地发展带来新的水利问题：随着湖区面积的不断缩小，湖泊对洪水的调节作用日渐下降甚至完全消失；原有的畅通水道被逐步堵塞不行。由于滥围、滥垦，宋代的一些圩区获利很少，并且危害到邻近农田。南宋以来，太湖水利遭到严重破坏，下游泄水不畅加剧了圩区的洪涝灾害。明清时期，南方圩田进一步发展，与水利的矛盾也愈发尖锐而难以调和。南宋及明清二代曾多次明令禁筑新圩，并废毁修建不合理的圩岸，然而圩田数量和面积仍是有增无减。长江中游洞庭湖区的情况与之相似，明代仅有圩垸100～200处，到中华民国时期已增加到1000余处。1894～1949年，洞庭湖水面在56年间从5400平方千米缩小至4300平方千米，每年消失近20平方千米。究其原因，除却长江、湘江等来水河流的自然淤积外，人为促淤围垦也是其重要因素，故而有垦湖为田和废田还湖的争议。