物料在挤压蒸煮设备中受到高温、高压、高剪切作用，内部水分迅速汽化，纤维物质分子和分子间结构变形，并在挤出设备的瞬间结构发生变化，形成疏松多孔的状态。食物原料中的纤维素、半纤维素和木质素等使食品口感粗糙的膳食纤维，经挤压蒸煮后可产生微粒化效果，部分不溶性阿拉伯木糖类、半纤维素及不溶性果胶类化合物发生熔融现象或部分连接键断裂，转变为水溶性聚合物成分，使膳食纤维的持水力、结合水力、膨胀力和离子交换能力等物化性质发生变化，从而能更好地发挥膳食纤维的生理功能，且可改善食物口感。挤压蒸煮技术还可钝化各类酶，破坏抗营养因子，有效提高食品的消化率，并可起高温短时杀菌的作用。挤压蒸煮技术生产过程中无污水产生，不会造成污染，可以为企业降低治污成本，提高生产效益。